Курсы поваров

Основные принципы системы HACCP, законодательство в системе безопасности продукции:

• Основные понятия продовольственной безопасности и общие принципы пищевого законодательства.

• Правовые основы технического регулирования, осмотра и контроля в общепитах.

• Этапы внедрения и принципы системы HACCP. Практические аспекты внедрения системы безопасности пищевой продукции в общепитах.

• Ответственность за нарушение норм HACCP.

• Законодательство и нормативные документы в сфере безопасности продукции.

Основы кулинарии

• Понятие о рациональном питании. Химический состав пищи. Пищевые отравления и инфекции. Санитарные нормы и правила

Охрана труда

• Условия труда, требования безопасности труда. Основные виды травматизма.

• Оборудование предприятий общественного питания и правила его эксплуатации.

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

• Первичная обработка блюд

• Механическая и гидромеханическая обработки пищевых продуктов

Понятие сырья, полуфабриката (п/ф), технологического процесса. Оценка качества продовольственных товаров.

• Характеристика овощей, схема их обработки

• Нарезка овощей

• Обработка грибов

• Обработка фруктов, цитрусовых

Характеристика рыбы и рыбопродуктов.

• Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы в зависимости от размеров.

• Полуфабрикаты из рыбы для варки, припускания и жарки.

• Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее.

Характеристика мяса и мясопродуктов. Схема обработки мяса. Обвалка. Жиловка. Нарезка, рубка.

• Говядина

• Баранина и свинина.

• Приготовление натуральной и котлетной массы из мяса

• Обработка субпродуктов. Обработка домашней птицы, пертнатой дичи, кроликов, п/ф из птицы. Подготовка тушек к тепловой обработке. Выделение частей тушек.

• Технологический цикл производства кулинарной продукции

• Технологические свойства сырья

Термическая и тепловая обработка пищевых продуктов

• Варка, припускание

• Жарка, пряжение

• Тушение

• Запекание

Холодные блюда и закуски

• Салаты

• Холодные закуски

• Горячие закуски

• Блюда из овощей

• Холодные блюда и закуски из мяса, рыбы и яиц

Супы

• Значение супов в питании, классификация супов.

• Бульоны. Приготовление бульонов.

• Заправочные супы: борщи, рассольники, солянки

• Молочные супы

• Пюреобразные супы (суп-пюре, суп-крем)

• Супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, с картофелем.

• Прозрачные супы

• Сладкие супы

Блюда из овощей и грибов

• Блюда из отварных, жаренных, тушеных грибов

• Блюда из отварных, припущенных и жареных овощей

• Блюда из тушенных овощей, запеченые овощные блюда

Блюда из рыбы

• Блюда из отварной и жареной рыбы

• Блюда из рыбной и котлетной массы, запеченые рыбные блюда

• Блюда из припущенной рыбы

• Блюда из тушеной рыбы

• Блюда из нерыбного водного сырья

• Блюда из запеченной рыбы

• Блюда из рубленной рыбы

Блюда из мяса

• Варка мяса, мясопродуктов и птицы. Приготовление и отпуск блюд

• Тушение мяса, приготовление блюд из тушеного мяса

• Жарка мяса и мясопродуктов. Блюда из жареного мяса

• Блюда из натуральной и рубленной массы. Запеченые блюда из мяса

• Блюда из мяса диких животных

• Блюда из пернатой дичи, кроликов

Блюда из яиц и творога.

• Яичницы, омлеты, вареники, сырники, запеканки

Гарниры.

• Макаронные изделия

• Крупы и бобовые

• Корнеплоды

• Овощи

• Мучные изделия (профитроли, галушки, пампушки и пр.)

Соусы

• Классификация соусов, п/ф для приготовления соусов.

• Приготовление мясных соусов красных и белых.

• Рыбные соусы.

• Грибные, сметанные, молочные на сливочном масле

• Холодные соусы: соусы на растительном масле (майонезы), соусы на уксусе и столовом вине (маринады, салатные заправки), соусы промышленного производства

Сладкие блюда и десерты, напитки на курсах для поваров

• Приготовление сладких блюд: компоты, кисели, желе

• Муссы, самбуки, кремы.

• Десерты из сухофруктов.

• Приготовление горячих напитков: чай, кофе, какао

Технология приготовления блюд украинской кухни

• Основные рецепты блюд украинской кухни.

Первые блюд

• Борщ украинский с пампушками.

• Борщ киевский.

• Борщ полтавский

• Борщ черниговский

• Борщ львовский

• Кулеш

• Уха

• Щерба

• Капустняк

• Бульйон и суп с лапшой.

Вторые блюда

• Печеня житомирская

• Верстака

• Вертуны

• Шпундра

• Завиванец ужгородский

• Зразы "Хрещатик".

• Курица тушенная с галушками

• Индейка тушенная с рисом

• Котлеты по-киевски

• Котлеты полтавские

• Куриные ноги фаршированные овощами и рисом.

• Крученики.

• Кишеня (из корейки)

• Яичница гуцульская

• Толчонка

• Лежни картофельные

• Курица фаршированная блинчиками с грибами.

• Гречаники.

• Голубцы.

• Зразы картофельные.

• Намазка из селедки.

• Меживо

• Рыбные котлеты украинские

• Сельдь по-киевски

• Сиченики из рыбы, мяса

• Смаженина с сельдью

• Деруны фаршированные

Блюда из теста

• Тесто для блинов. Блины и блинчики.

• Тесто для вареников. Варенники с вишней, с картошкой, с грибами, с капустой.

• Галушки

Гуцульская и закарпатская кухня:

• Банош.

• Суп с ласточками.

• Бограч.

• Кнедлики.

• Об английской кухне

• Салат по-английски

• Шепердспай-пастушья запеканка

• Ростбиф

• Йокширский пудинг

• Шотландский перловый суп

• Гуляш из сельди по-шотландски

• Уэльский рейбит – гренки с сыром

• Норфолкский пудинг, Английский шоколадный пудинг

• Пикантные сандвичи

• Сэндвичи с огурцами (Cucumber sandwiches)

• Суп-пюре из кресса

• Гусь с алкогольной подливкой и историей английского рождественского гуся

• Сосиски в тесте (toad-it-the-whole)

• Индейка с клюквенным соусом, запеченная в масле

• Британская курица

Соусы:

• Мятный соус, Соус «Чемберлен», Коньячный соус, Винный соус

• Баранина по-ирландски

• Мясо по-ирландски

• Соус бенэз

• Пюре со шпиком

• Пюре с капустой

• Ирландские блинчики

• Салат «Афины»

• Голубцы с виноградными листьями (долма)

• Греческий салат

• Мусака холодная

• Мясные шарики

• Соус «миконос»

• Телячий шницель с пряностями

• Шампиньоны по-гречески

• Гасиенда-стейк

• Паэлья – испанское блюдо из риса

• Пучеро

• Курица по-мадридски

• Гаспаччо

• Испанская овощная запеканка

• Испанское рыбное фондю

• Каталунский рыбный суп

• Отбивная баранья котлета по-испански

• Жаркое эстергази

• Фаршированная телячья грудинка

• Маслянные клецки

• Печеночные клецки

• Венский бойшель с сухарными клецками

• Тирольский суп со шпиком

• Кайзеровский омлет

• Швейцарский фондю – разновидность омлета

• Швейцарский картофельный рести

• Швейцарский суп с сыром

• Женевский соус

• Рис по-швейцарски

• Берлинский шницель

• Шницель отбивной из окорока

• Свинные ножки с кислой капустой и горошком

• Окорок со стручковой фасолью

• Мекленбурский рулет со шкварками

• Гамбургский суп из угря

• Рыба по-гамбургски

• Лабскаус

• Кислый каббес

• Заяц в горшочке

• Колбасные клецки

• Швабские вареники

• Мясо по-мюнхенски

• Лейпцигская овощная солянка

• Тюрингское жаркое в горшочке

• Жаренное мясо по-венгерски

• Фаршированный сладкий перец

• Фасоль в горшочке по-венски

• Лечо

• Токань

• Паприкаш из картофеля

• Перкелт

• Гуляш в горшочке

• Соус тартар

• Венгерский рыбный суп

• Палачинты

• Чорба – национальное румынское блюдо

• Мамалыга с тертым сыром

• Гювеч с рыбой по румынски

• Паприкаш де витель –мясо с красным перцем и мучными клецками

Понятие о сырье, полуфабрикаты, технологический процесс. Оценка качества продовольственных товаров.

• Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий (фарши и начинки из овощей, мяса, рыбы, круп, грибов).

• Кремы.

• Дрожжевое тесто (опарное и безопарное тесто, разделка, выпечка, изделия из дрожжевого теста)..

• Бездрожжевое тесто (тесто для лапши, вареников, пельменей, блинов). Пресное сдобное тесто. Пряничное тесто. Песочное и заварное тесто.

• Бисквитное тесто.

• Технология приготовления песочного п/ф

• Технология приготовления заварного п/ф

• Воздушный п/ф

• Хлеб пшеничный.

• Хлеб ржаной.

• Хлеб на закваске.

• Пампушки и другое.

Хлеб, пироги

Сырье для хлебопечения

• Подготовка сырья и пуск сырья в производство

• Современные технологии хлебопечения от замеса до выпечки

• Химический состав и энергетическая ценность хлебобулочных изделий

• Ассортимент хлебобулочных изделий

• Этапы технологического процесса хлебобулочных изделий

• Техника формирования хлеба вручную

Рецептуры и отделка хлеба

• Приготовление хлеба на выброженных дрожжевых полуфабрикатах

• Разведение и сохранение заквасочных культур

• Пшеничный хлеб на заквасках (теория)

• Ржаной хлеб на заквасках (теория)

• Ржано-пшеничный хлеб

• Хлеб долгого брожения

• Хлеб с использованием нетрадиционного сырья

• Безопарное тесто

• Хлеб других стран мира

• Диетический хлеб

Приготовление различных хлебобулочных изделий

• Багеты французские

• Оригинальные хлеба в ассортименте.и

• Чиабата, бриоши молочные и сдобные хлеба.

• Старинные пироги и выпечка.

• Первые 3 занятия по курсу - это теория. Дальше Вы будете учиться нарезать овощи и фрукты.

• Для этого Вам необходимо будет принести на занятия овощи. Следующий этап обучения - разделка рыбы, птицы, нарезка мяса.

• На занятиях по украинской кухне Вы будете учиться готовить блюда национальной украинской кухни по рецептам для ресторанов.

• На занятиях по европейской кухне Вы будете будете учиться готовить популярные люда Европейских стран.

• Перед первым занятием Вы с группой обсудите меню, сделаете калькуляцию этих блюд для всей группы.

• Перед началом практического занятия, слушатели покупают продукты в магазине «Ультрамаркет», который находится сразу возле учебного центра.

• Стоимость продуктов примерно 50-60 грн на 1 практическое занятие.

• В конце занятия слушатели дегустируют блюда, и забирают их домой.