Курсы пекаря-кондитера

Основные принципы системы HACCP, законодательство в системе безопасности продукции:

• Основные понятия продовольственной безопасности и общие принципы пищевого законодательства.

• Правовые основы технического регулирования, осмотра и контроля в общепитах.

• Этапы внедрения и принципы системы HACCP. Практические аспекты внедрения системы безопасности пищевой продукции в общепитах.

• Ответственность за нарушение норм HACCP.

• Законодательство и нормативные документы в сфере безопасности продукции.

• Понятие о рациональном питании. Химический состав пищи

Охрана труда.

• Условия труда, требования безопасности труда. Основные виды травматизма. Оборудование кондитерских цехов, организация рабочего места в кондитерском цехе.

Характеристика сырья, подготовка сырья к производству в школе кондитеров

• Понятие о сырье, полуфабрикаты, технологический процесс. Оценка качества продовольственных товаров.

• Характеристика муки, сахара, крахмала, молока и молочных продуктов, яичных продуктов, жиров, вкусовых товаров.

• Характеристика повидла, овощей, круп, мясных и рыбных продуктов.

Мука

• Качество.

• Сорт.

• Влажность.

• Клейковина.

• Хлеб и пекарские ингредиенты.

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий в школе кондитера.

• Фарши и начинки из овощей, рыбы, мяса, круп, грибов.

• Сиропы, помада основная.

• Кремы масленые (сливочный основной, «Новый», «Шарлот» и др.).

• Кремы белковые заварные.

• Желе, мастика, украшение для кондитерских изделий.

Замес теста и способы его разрыхления

• Виды и характеристика теста, сущность процессов при замесе.

• Дрожжевое и бездрожжевое тесто.

• Способы разрыхления теста.

• Основные понятия о механическом, химическом и биологическом способах разрыхления.

Инвентарь

• Кондитерские мешки с наконечниками.

• Эластомуле для выпечки и замораживания изделия.

• Силиконовые коврики.

• Выемки.

• Лапатки.

Дизайн и оформление кондитерских изделий.

• Помады.

• Желе.

• Начинки.

• Карамель.

• Гель.

• Цукаты.

• Цветная вермишель.

• Посыпки.

• Украшения шоколадные и сахаристые.

Бездрожжевое тесто.

• Пресное сдобное тесто, пирожки, сочки, тарталетки.

• Пряничное тесто и изделия из него.

• Песочное и заварное тесто и изделия из него.

• Бисквитное тесто.

Технология приготовления бисквитного теста.

• Характеристика бисквитного теста.

• Кремы масляные (сливочный основной, «Новый», «Шарлотт» и др.).

• Готовим:

• 1. Крем для «Праги».

• 2. Шоколадная глазурь.

• 3. Торт бисквитный «Прага».

• 4. Рулет бисквитный с кремом Шарлотт.

Технология приготовления заварного теста

• Заварное тесто и изделия из него.

• Характеристики заварного теста.

• Рисовальная масса.

• Заварной крем.

• Готовим:

• 1. Профитроли с кракелином и заварным кремом.

• 2. Птичье молоко на агаре.

Технология приготовления песочного теста

• Характеристики песочного теста

• Тарталетки, печенье и прочее.

• Слоеное дрожжевое тесто и изделия из него.

• Бездрожевое слоеное тесто и изделия из него.

• Разрыхлители.

• Готовим:

• 1.Итальянская меренга.

• 2.Песочные пирожные с меренгой и лимонным кудром.

• 3.Конфитюр смородиновый и крем-чиз.

• 4.Тарт с персиком и клафути.

Технология приготовления дрожжевого и слоеного теста.

• Характеристика дрожжевого теста.

• Обработка теста, режим и длительность выпечки.

• Дрожжевое безопарное тесто.

• Дрожжевое опарное тесто.

• Изделия из дрожжевого теста; пирожки печёные.

• Изделия из дрожжевого теста; пироги, кулебяки, расстегаи.

• Изделия из дрожжевого теста; ватрушки, булочки, кексы.

• Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него.

• Готовим:

• 1. Рулет шпинатный.

• 2. Смородиновый конфитюр.

Технология приготовления белково-орехового теста.

• Характеристика белково-орехового теста.

• Готовим:

• 1. Мусс клубничный.

• 2. Мусс банановый.

• 3. Торт Баблгам.

• 4. Эстерхази.

Технология приготовления воздушного теста.

• 1. Карамельный мусс.

• 2. Карамельная глазурь

• 3. Яблочное клафути.

• 4. Шоколадный ганаш

• 5. Торт Карамельный муссовый.

• 6. Десерт Павлова

Торты и пирожные

• Основные процессы изготовления тортов и пирожных. Классификация пирожных.

• Бисквитные пирожные, прошковые, «Буше».

• Песочные пирожные.

• Заварные пирожные.

• Слоёные пирожные.

• Воздушное тесто и изделия из него.

• Миндальное тесто и изделия из него.

• Бисквитные торты.

• Песочные торты.

• Слоёные торты.

• Воздушные торты.

• Хранение и транспортировка тортов и пирожных.

Крема, сливки

• Масляный крем

• Заварной крем

• Патисьер

• Крем для «праги»

• Сливки растительные и животные

• Стабилизаторы

Суфле и муссы

• Технология приготовления и применения

Шоколад и шоколадная глазурь(ганаш)

• Шоколад для декора и покрытия

• Имитатор шоколада

• Глазури шоколадные и кондитерские

• Шогана

Хлеб, пироги и каравай

Сырье для хлебопечения

• Подготовка сырья и пуск сырья в производство

• Современные технологии хлебопечения от замеса до выпечки

• Химический состав и энергетическая ценность хлебобулочных изделий

• Ассортимент хлебобулочных изделий

• Этапы технологического процесса хлебобулочных изделий

• Техника формирования хлеба вручную

Рецептуры и отделка хлеба

• Приготовление хлеба на выброженных дрожжевых полуфабрикатах

• Разведение и сохранение заквасочных культур

• Пшеничный хлеб на заквасках

• Ржаной хлеб на заквасках

• Ржано-пшеничный хлеб

• Хлеб долгого брожения

• Хлеб с использованием нетрадиционного сырья

• Безопарное тесто

• Хлеб других стран мира

• Диетический хлеб

Приготовление различных хлебобулочных изделий

• Багеты французские

• Оригинальные хлеба в ассортименте.и

• Чиабата, бриоши молочные и сдобные хлеба.

• Старинные пироги и выпечка.

Пироги - разнообразные начинки (рыбные, мясные, овощные, сладкие) более 10 видов.

Каравай.

• Каравай в ассортименте, декорация и подача

Княжеский пирог.

Куличи и панетоне.

Техника плетения декорирования и формование булок.

• Приготовление декоративных и выставочных изделий

• Реологические методы испытаний и методы контроля теста

• Расчет сырьевой себестоимости хлеба

Терминология хлебопечения

Изучение качество хлеба с его органолептикой и физико-химическими показателями

• Первое занятие по курсу - это теория. Дальше Вы будете учиться выпекать изделия из разных видов теста.

• Следующий этап обучения - украшения изделий.

• На занятиях Вы будете учиться украшать торты и пирожные с маслянным кремом, шоколадным ганашем, цукатами.

• Также, Вы будете учиться выпекать хлебо-булочные изделия из пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного теста, изучат также готовые смеси для хлеба.

• Перед началом практического занятия, слушатели покупают продукты в магазине "Ультрамаркет", который находится сразу возле учебного центра.

• Стоимость продуктов примерно 40-50 грн на 1 практическое занятие.

• В конце занятий слушатели дегустируют хлебо-булочные изделия и забирают их домой.