Курсы кондитера

• Основные принципы системы HACCP, законодательство в системе безопасности продукции

  • Основные понятия продовольственной безопасности и общие принципы пищевого законодательства.

  • Правовые основы технического регулирования, надзора и контроля в заведениях общественного питания.

  • Этапы внедрения и принципы системы HACCP. Практические аспекты внедрения системы безопасности пищевой продукции в заведениях общественного питания.

  • Ответственность за нарушение норм HACCP.

  • Законодательство и нормативные документы в области безопасности продукции.

  • Концепция рационального питания. Химический состав пищи.

• Охрана труда

  • Условия труда, требования к безопасности труда. Основные виды травматизма. Оборудование кондитерских цехов, организация рабочего места в кондитерском цехе.

• Характеристика сырья, подготовка сырья к производству

  • Понятие о сырье, полуфабрикатах, технологическом процессе. Оценка качества продовольственных товаров.

  • Характеристика муки, сахара, крахмала, молока и молочных продуктов, яичных продуктов, жиров, вкусовых товаров.

  • Характеристика повидла, овощей, круп, мясных и рыбных продуктов.

• Мука

  • Качество.

  • Сорт.

  • Влажность.

  • Клейковина.

  • Хлеб и пекарские ингредиенты.

• Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий в школе кондитера

  • Фарши и начинки из овощей, рыбы, мяса, круп, грибов.

  • Сиропы, основная помада.

  • Кремы масляные (сливочный основной, «Новый», «Шарлотт» и др.).

  • Кремы белковые заварные.

  • Желе, мастика, украшения для кондитерских изделий.

• Замес теста и способы его разрыхления

  • Виды и характеристика теста, суть процессов при замесе.

  • Дрожжевое и бездрожжевое тесто.

  • Способы разрыхления теста.

  • Основные понятия о механическом, химическом и биологическом способах разрыхления.

• Инвентарь

  • Кондитерские мешки с наконечниками

  • Эластомуль для выпечки и заморозки изделий

  • Силиконовые коврики

  • Выемки

  • Лопатки

• Дизайн и оформление кондитерских изделий

  • Помада

  • Желе

  • Начинки

  • Карамель

  • Гель

  • Цукаты

  • Цветная вермишель

  • Посыпки

  • Украшения шоколадные и сахаристые

• Бездрожжевое тесто

  • Пресное сдобное тесто, пирожки, сочни, тарталетки.

  • Пряничное тесто и изделия из него.

  • Песочное и заварное тесто и изделия из него.

  • Бисквитное тесто.

• Технология приготовления бисквитного теста

  • Характеристика бисквитного теста.

  • Кремы масляные (сливочный основной, «Новый», «Шарлотт» и др.).

  • Готовим:

  • 1. Крем для «Праги».

  • 2. Шоколадная глазурь.

  • 3. Торт бисквитный «Прага».

  • 4. Рулет бисквитный с кремом Шарлотт.

• Технология приготовления заварного теста

  • Заварное тесто и изделия из него.

  • Характеристики заварного теста.

  • Рисовальная масса.

  • Заварной крем.

  • Готовим:

  • 1. Профитроли с кракелином и заварным кремом.

  • 2. Птичье молоко на агаре.

• Технология приготовления песочного теста

  • Характеристики песочного теста

  • Тарталетки, печенье и другое.

  • Слоеное дрожжевое тесто и изделия из него.

  • Бездрожжевое слоеное тесто и изделия из него.

  • Разрыхлители.

  • Готовим:

  • 1. Итальянская меренга.

  • 2. Песочные пирожные с меренгой и лимонным курдом.

  • 3. Конфитюр смородиновый и крем-чиз.

  • 4. Тарт с персиком и клафути.

• Технология приготовления дрожжевого и слоеного теста

  • Характеристика дрожжевого теста.

  • Разделка теста, режим и продолжительность выпечки.

  • Дрожжевое безопарное тесто.

  • Дрожжевое опарное тесто.

  • Изделия из дрожжевого теста; пирожки печеные.

  • Изделия из дрожжевого теста; пироги, кулебяки, расстегаи.

  • Изделия из дрожжевого теста; ватрушки, булочки, кексы.

  • Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него.

  • Готовим:

  • 1. Рулет шпинатный.

  • 2. Смородиновый конфитюр.

• Технология приготовления белково-орехового теста

  • Готовим:

  • 1. Мусс клубничный.

  • 2. Мусс банановый.

  • 3. Торт Бабл-гам.

  • 4. Эстерхази.

• Технология приготовления воздушного теста

  • 1. Карамельный мусс.

  • 2. Карамельная глазурь

  • 3. Яблочное клафути.

  • 4. Шоколадный ганаш

  • 5. Торт Карамельный муссовый.

  • 6. Десерт Павлова

• Торты и пирожные

  • Основные процессы изготовления тортов и пирожных. Классификация пирожных.

  • Бисквитные пирожные, песочные, «Буше».

  • Песочные пирожные.

  • Заварные пирожные.

  • Слоеные пирожные.

  • Воздушное тесто и изделия из него.

  • Миндальное тесто и изделия из него.

  • Бисквитные торты.

  • Песочные торты.

  • Слоеные торты.

  • Воздушные торты.

  • Хранение и транспортировка тортов и пирожных.

• Кремы, сливки

  • Масляный крем

  • Заварной крем

  • Патисьер

  • Крем для «Праги»

  • Сливки растительные и животные

  • Стабилизаторы

• Суфле и муссы

  • Технология приготовления и применение

• Шоколад и шоколадная глазурь (ганаш)

  • Шоколад для декора и покрытия

  • Имитатор шоколада

  • Глазури шоколадные и кондитерские

  • Нугатин

• Европейские десерты

  • Английский яблочный крамбл

  • Австрийский яблочный штрудель

  • Венгерский насыпной пирог

  • Итальянская панна-котта

  • Французское крем-брюле

  • Французский клафути

• Хлеб, пироги и каравай

  • Сырье для хлебопечения

    • Подготовка сырья и пуск сырья в производство

    • Современные технологии хлебопечения от замеса до выпечки

    • Химический состав и энергетическая ценность хлебобулочных изделий

    • Ассортимент хлебобулочных изделий

    • Этапы технологического процесса хлебобулочных изделий

    • Техника формования хлеба вручную

• Рецептура и отделка хлеба

  • Приготовление хлеба на перебродивших дрожжевых полуфабрикатах

  • Разведение и консервация заквасочных культур

  • Пшеничный хлеб на заквасках

  • Ржаной хлеб на заквасках

  • Ржано-пшеничный хлеб

  • Хлеб длительного брожения

  • Хлеб с использованием нетрадиционного сырья

  • Безопарное тесто

  • Хлеб других стран мира

  • Диетический хлеб

• Приготовление различных хлебобулочных изделий

  • Багеты французские

  • Оригинальный хлеб в ассортименте

  • Чиабатта, бриошь молочная и сдобный хлеб.

  • Старинные пироги и выпечка.

  • Пироги - разнообразные начинки (рыбные, мясные, овощные, сладкие) более 10 видов.

• Каравай

  • Каравай в ассортименте, декорация и подача

• Княжеский пирог

  • Княжеский пирог.

• Куличи и панеттоне

  • Куличи и панеттоне.

• Техника плетения, декорирования и формования булок

  • Приготовление декоративных и выставочных изделий

  • Реологические методы испытаний и методы контроля теста

  • Расчет сырьевой себестоимости хлеба

• Терминология хлебопечения

  • Терминологическая база хлебопечения

• Изучение качества хлеба по его органолептическим и физико-химическим показателям

  • Изучение качества хлеба по его органолептическим и физико-химическим показателям

• Изготовление пряников

  • Сборники рецептур ароматного пряничного теста.

  • Рецепты теста для печенья.

  • Рецепты айсинга (белковой глазури).

• Инструменты и материалы

  • Виды пищевых красителей (сухие, гелевые, пасты).

  • Инструменты и материалы для росписи: фломастеры, цветной сахар, готовый сладкий декор, кисти для вышивки, трафареты.

• Создание любых форм по шаблону

  • Создание любых форм по шаблону.

• Роспись

  • Техника заливки

  • Техника обводки рисунка

  • Декорирование

  • Все тонкости работы с цветом

• Капкейки

  • Теоретические основы выпечки капкейков. Сборник рецептур.

  • Выпечка нескольких видов капкейков: шоколадные, творожные, сливочные и фонданы. Приготовление начинок для капкейков: сливочный крем, лимонный и ягодный курды, шоколадное суфле.

  • Подготовка капкейков к декору.

  • Изготовление кремовых цветов (гортензия, тюльпаны, розы, лютики, нарциссы, ирисы и др.);

  • Создание цветочных композиций на капкейках.

  • Украшение капкейков цветами и фигурками из мастики.

• Кейк-попсы

  • Подготовка массы для кейк-попсов.

  • Секреты устойчивости на палочке.

  • Чем покрывать и украшать кейк-попсы.

• Изготовление зефира

  • Желирующие вещества: агар-агар, желатин, пектин.

  • Секреты приготовления ягодного лакомства.

  • Приготовление зефира на основе агар-агара.

  • Зефир на яблочном пюре.

  • Зефир на ягодном пюре.

• Изготовление маршмеллоу

  • Маршмеллоу – на основе желирующего агента желатина.

• Изготовление мармелада

  • Тонкости приготовления мармелада.

• Введение в муссовые торты

  • Из каких слоев состоит современный муссовый торт

  • Сборка слоев для муссового торта

  • Как правильно приготовить английский крем - основу для современных муссов

  • Что такое крустилант, конфи, гляссаж, дакуаз, джоконда, баваруаз, ганаш и другие французские кондитерские термины

  • Современные бисквиты как основа муссовых тортов

  • Использование силиконовых форм для тортов

  • Зеркальная глазурь (гляссаж) - секреты приготовления и покрытия тортов

  • Велюр самостоятельно или велюр из баллончика/краскопульта, что лучше?

  • Пищевые красители для шоколада, крема, мусса

  • Пектин, агар, желатин, сироп глюкозы, инвертный сахар.

  • Оборудование и ингредиенты для муссовых тортов – что использовать.

  • Шоколадный декор.

• Из чего изготавливаются муссовые торты

  • Основные бисквиты – джоконда, дакуаз, безглютеновый брауни.

  • Основные начинки: конфи, крем, компоте, намелака, крустилант, крем на желтках (крем англез)

  • Основные муссы: фруктовый мусс на белом шоколаде, простой шоколадный, йогуртовый патабомб

  • Покрытия: велюр, гляссаж, простая шоколадная глазурь роше

  • Сборка: кольцо, силиконовая форма, форма для декора

• Изготовление муссовых тортов

  • Изготовление 3 муссовых тортов с современными слоями (демонстрируем основные технологии)

  • Хрустящий слой на основе орехов, вафель и штрейзеля

  • Основные рецепты тортов и варианты их изменения.

  • Сборка муссового торта.

  • Двухъярусный муссовый торт и его особенности

• Покрытие тортов

  • Шоколадный и цветной гляссаж

  • Двухцветный и многоцветный гляссаж

  • Велюр в домашних условиях

• Работа с муссовыми тортами

  • Расчет муссовых тортов по весу (кг)

  • Хрустящий слой на основе орехов, вафель и штрейзеля

  • Основные рецепты тортов и варианты их изменения.

  • Сборка муссового торта.

  • Двухъярусный муссовый торт и его особенности

• Изготовление муссовых тортов (дополнительно)

  • Изготовление 3 муссовых тортов с современными слоями (демонстрируем основные технологии)

  • Расчет себестоимости муссовых тортов, ценообразование

  • Заготовки для муссовых тортов

  • Формы для муссовых тортов

  • Хранение муссовых тортов

• Украшение муссовых тортов

  • Современный стиль декорирования муссовых тортов, основные принципы

Обучение проводится исключительно в очной форме.

• Практические занятия проводятся в оборудованной профессиональной кондитерской студии учебного центра.

• 90% учебного времени посвящено самостоятельному практическому освоению технологий под руководством шеф-кондитера.

• Весь профессиональный инвентарь, инструменты и оборудование полностью предоставляются учебным центром. Слушатели приобретают продукты.

• Предоставляется доступ к личному кабинету слушателя, где собран весь теоретический материал, рецептуры и пошаговые технологические карты.

• Во время обучения Вы подробно разбираете ошибки, анализируете реологию теста и текстуры кремов вместе с преподавателем.

• После завершения курса Вы сдаете практический экзамен и получаете официальный диплом с присвоением квалификационного разряда.

• Форма одежды – китель или фартук, головной убор.

• 01.09.2026 с 18:30 до 21:30
• 02.09.2026 с 10:00 до 13:00
• 02.09.2026 с 13:00 до 16:00
• 03.09.2026 с 10:00 до 13:00
• 08.09.2026 с 18:30 до 21:30
• 09.09.2026 с 10:00 до 13:00
09.09.2026 с 13:00 до 16:00
10.09.2026 с 10:00 до 13:00
15.09.2026 с 18:30 до 21:30
16.09.2026 с 10:00 до 13:00
19.09.2026 с 10:00 до 13:00
22.09.2026 с 18:30 до 21:30
23.09.2026 с 10:00 до 13:00
26.09.2026 с 10:00 до 13:00
29.09.2026 с 18:30 до 21:30
30.09.2026 с 10:00 до 13:00

Показать все даты ↓