Курси кондитера

• Основні принципи системи HACCP, законодавство у системі безпеки продукції

  • Основні поняття продовольчої безпеки та загальні засади харчового законодавства.

  • Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю у закладах громадського харчування.

  • Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції у закладах громадського харчування.

  • Відповідальність порушення норм HACCP.

  • Законодавство та нормативні документи в галузі безпеки продукції.

  • Концепція раціонального харчування. Хімічний склад їжі

• Охорона праці

  • Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму. Обладнання кондитерських цехів, організація робочого місця у кондитерському цеху.

• Характеристика сировини, підготовка сировини до виробництва

  • Поняття про сировину, напівфабрикати, технологічний процес. Оцінювання якості продовольчих товарів.

  • Характеристика борошна, цукру, крохмалю, молока та молочних продуктів, яєчних продуктів, жирів, смакових товарів.

  • Характеристика повидла, овочів, круп, м'ясних та рибних продуктів.

• Борошно

  • Якість.

  • Сорт.

  • Вологість.

  • Клейковина.

  • Хліб та пекарські інгредієнти.

• Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів у школі кондитера

  • Фарші та начинки з овочів, риби, м'яса, круп, грибів.

  • Сиропи, основна помада.

  • Креми масляні (вершковий основний, «Новий», «Шарлот» та ін.).

  • Креми білкові заварні.

  • Желе, мастика, прикраса для кондитерських виробів.

• Заміс тіста та способи його розпушування

  • Види та характеристика тіста, сутність процесів при замісі.

  • Дріжджове та бездріжджове тісто.

  • Способи розпушування тіста.

  • Основні поняття про механічний, хімічний та біологічний способи розпушування.

• Інвентар

  • Кондитерські мішки з наконечниками

  • Еластомул для випікання та заморожування виробу

  • Силіконові килимки

  • Виїмки

  • Лопатки

• Дизайн та оформлення кондитерських виробів

  • Помада

  • Желе

  • Начинки

  • Карамель

  • Гель

  • Цукати

  • Кольорова вермішель

  • Посипки

  • Прикраси шоколадні та цукристі

• Бездріжджове тісто

  • Прісне здобне тісто, пиріжки, сочки, тарталетки.

  • Пряничне тісто та вироби з нього.

  • Пісочне та заварне тісто та вироби з нього.

  • Бісквітне тісто.

• Технологія приготування бісквітного тіста

  • Характеристика бісквітного тіста.

  • Креми масляні (вершковий основний, «Новий», «Шарлотт» та ін.).

  • Готуємо:

  • 1. Крем для «Праги».

  • 2. Шоколадна глазур.

  • 3. Торт бісквітний «Прага».

  • 4. Рулет бісквітний із кремом Шарлотт.

• Технологія приготування заварного тіста

  • Заварне тісто та вироби з нього.

  • Характеристики заварного тіста.

  • Малювальна маса.

  • Заварний крем.

  • Готуємо:

  • 1. Профітролі з кракеліном та заварним кремом.

  • 2. Пташине молоко на агарі.

• Технологія приготування пісочного тіста

  • Характеристики пісочного тіста

  • Тарталетки, печиво та інше.

  • Шароване дріжджове тісто та вироби з нього.

  • Бездріжджове листкове тісто та вироби з нього.

  • Розпушувачі.

  • Готуємо:

  • 1.Італійська меренга.

  • 2. Пісочні тістечка з меренгою та лимонним курдом.

  • 3.Конфітюр смородиновий і крем-чиз.

  • 4.Тарт з персиком та клафуті.

• Технологія приготування дріжджового та листкового тіста

  • Характеристика дріжджового тіста.

  • Обробка тіста, режим та тривалість випічки.

  • Дріжджове безопарне тісто.

  • Дріжджове опарне тісто.

  • Вироби із дріжджового тіста; пиріжки печені.

  • Вироби із дріжджового тіста; пироги, кулеб'яки, розстібки.

  • Вироби із дріжджового тіста; ватрушки, булочки, кекси.

  • Дріжджове листкове тісто та вироби з нього.

  • Готуємо:

  • 1. Рулет шпинатний.

  • 2. Смородиновий конфітюр.

• Технологія приготування білково-горіхового тіста

  • Готуємо:

  • 1. Мус полуничний.

  • 2. Мус банановий.

  • 3. Торт Баблгам.

  • 4. Естерхазі.

• Технологія приготування повітряного тіста

  • 1. Карамельний мус.

  • 2. Карамельна глазур

  • 3. Яблучне клафуті.

  • 4. Шоколадний ганаш

  • 5. Торт Карамельний мусовий.

  • 6. Десерт Павлова

• Торти та тістечка

  • Основні процеси виготовлення тортів та тістечок. Класифікація тістечок.

  • Бісквітні тістечка, прошкові, «Буше».

  • Пісочні тістечка.

  • Заварні тістечка.

  • Листкові тістечка.

  • Повітряне тісто та вироби з нього.

  • Мигдальне тісто та вироби з нього.

  • Бісквітні торти.

  • Пісочні торти.

  • Листкові торти.

  • Повітряні торти.

  • Зберігання та транспортування тортів та тістечок.

• Креми, вершки

  • Масляний крем

  • Заварний крем

  • Патісьєр

  • Крем для «праги»

  • Вершки рослинні та тваринні

  • Стабілізатори

• Суфле та муси

  • Технологія приготування та застосування

• Шоколад та шоколадна глазур (ганаш)

  • Шоколад для декору та покриття

  • Імітатор шоколаду

  • Глазурі шоколадні та кондитерські

  • Нугатина

• Європейські десерти

  • Англійський яблучний крамбл

  • Австрійський штрудель яблучний

  • Угорський насипний пиріг

  • Італійська панна-кота

  • Французьке крем-брюле

  • Французький клафуті

• Хліб, пироги та коровай

  • Сировина для хлібопечення

    • Підготовка сировини та пуск сировини у виробництво

    • Сучасні технології хлібопечення від замісу до випічки

    • Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів

    • Асортимент хлібобулочних виробів

    • Етапи технологічного процесу хлібобулочних виробів

    • Техніка формування хліба вручну

• Рецептура та оздоблення хліба

  • Приготування хліба на перебродивших дріжджових напівфабрикатах

  • Розведення та збереження заквасочних культур

  • Пшеничний хліб на заквасках

  • Житній хліб на заквасках

  • Житньо-пшеничний хліб

  • Хліб довгого бродіння

  • Хліб із використанням нетрадиційної сировини

  • Безопарне тісто

  • Хліб інших країн світу

  • Дієтичний хліб

• Приготування різних хлібобулочних виробів

  • Багети французькі

  • Оригінальний хліб в асортименті

  • Чіабата, бріоші молочні та здобний хліб.

  • Старовинні пироги та випічка.

  • Пироги - різноманітні начинки (рибні, м'ясні, овочеві, солодкі) понад 10 видів.

• Коровай

  • Коровай в асортименті, декорація та подача

• Княжий пиріг

  • Княжий пиріг.

• Паски та панетоні

  • Паски та панетоні.

• Техніка плетіння, декорування та формування булок

  • Приготування декоративних та виставкових виробів

  • Реологічні методи випробувань та методи контролю тіста

  • Розрахунок сировинної собівартості хліба

• Термінологія хлібопечення

  • Термінологія хлібопечення

• Вивчення якості хліба з його органолептикою та фізико-хімічними показниками

  • Вивчення якості хліба з його органолептикою та фізико-хімічними показниками

• Виготовлення пряників

  • Збірники рецептур ароматного пряничного тіста.

  • Рецепти тіста для печива.

  • Рецепти айсингу (білкової глазурі).

• Інструменти та матеріали

  • Види харчових барвників (сухі, гелеві, пасти).

  • Інструменти та матеріали для розпису: фломастери, кольоровий цукор, готовий солодкий декор, кисті для вишивки, трафарети.

• Створення будь-яких форм за шаблоном

  • Створення будь-яких форм за шаблоном.

• Розпис

  • Техніка заливання

  • Техніка обведення малюнка

  • Декорування

  • Усі тонкощі роботи з кольором

• Капкейки

  • Теоретичні основи випікання капкейків. Збірник рецептур.

  • Випічка кількох видів капкейків: шоколадні, сирні, вершкові та фондани. Приготування начинок для капкейків: вершковий крем, лимонний та ягідний курди, шоколадне суфле.

  • Підготовка капкейків до деко.

  • Виготовлення кремових квітів (гортензія, тюльпани, троянди, жовтці, нарциси, іриси та ін.);

  • Створення квіткових композицій на капкейках.

  • Прикрашання капкейків квітами та фігурками з мастики.

• Кейкпопси

  • Підготовка маси для кейкпопсів.

  • Секрети стійкості на паличці.

  • Чим покривати та прикрашати кейкпопси.

• Виготовлення зефіру

  • Желюючі речовини: агар-агар, желатин, пектин.

  • Секрети приготування ягідних ласощів.

  • Приготування зефіру на основі агар-агар.

  • Зефір на яблучному пюре.

  • Зефір на ягідному пюре.

• Виготовлення маршмеллоу

  • Маршмеллоу – на основі желюючого агента желатин.

• Виготовлення мармеладу

  • Тонкощі приготування мармеладу.

• Введення в торти мусові

  • З яких шарів складається сучасний мусовий торт

  • Складання шарів для мусового торту

  • Як правильно приготувати англійський крем - основу для сучасних мусів

  • Що таке крустилант, конфі, глясаж, дакуаз, джоконда, баваруаз, ганаш та інші французькі кондитерські терміни

  • Сучасні бісквіти як основа мусових тортів

  • Використання силіконових форм для тортів

  • Дзеркальна глазур (глясаж) - секрети приготування та покриття тортів

  • Велюр самостійно чи велюр із балончика, чи з фарбопульта, що краще?

  • Харчові барвники для шоколаду, крему, мусу

  • Пектин, агар, желатин, сироп глюкози, цукор інвертний.

  • Обладнання та інгредієнти для мусових тортів – що використовувати.

  • Шоколадний декор.

• З чого виготовляються мусові торти

  • Основні бісквіти – джоконда, дакуаз, brownie безглютеновий.

  • Основні начинки: конфі, крем, компот, намелак, крустилант, крем на жовтках (крем англез)

  • Основні муси: фруктовий мус на білому шоколаді, простий шоколадний, йогуртовий патабомб

  • Покриття: велюр, гласаж, проста шоколадна глазур роше

  • Складання: кільце, силіконова форма, форма для декору

• Виготовлення мусових тортів

  • Виготовлення 3 мусових тортів із сучасними шарами (показуємо основні технології)

  • Хрумкий шар на основі горіхів, вафель та штрезелю

  • Основні рецепти тортів та варіанти зміни.

  • Складання мусового торту.

  • Двоярусний мусовий торт та його особливості

• Покриття тортів

  • Шоколадний та кольоровий глясаж

  • Двоколірний і багатобарвний глясаж

  • Велюр у домашніх умовах

• Робота з мусовими тортами

  • Розрахунок мусових тортів на кг

  • Хрумкий шар на основі горіхів, вафель та штрезелю

  • Основні рецепти тортів та варіанти зміни.

  • Складання мусового торту.

  • Двоярусний мусовий торт та його особливості

• Виготовлення мусових тортів (додатково)

  • Виготовлення 3 мусових тортів із сучасними шарами (показуємо основні технології)

  • Розрахунок собівартості мусових тортів, призначення ціни

  • Заготовки на мусові торти

  • Форми для мусових тортів

  • Зберігання мусових тортів

• Прикрашання мусових тортів

  • Сучасний стиль прикрашання мусових тортів, основні принципи

Навчання проводиться виключно в очній формі.

• Практичні заняття проводяться в обладнаній професійній кондитерській студії навчального центру.

• 90% навчального часу присвячено самостійному практичному відпрацюванню технологій під керівництвом шеф-кондитера.

• Увесь професійний інвентар, інструменти та обладнання повністю надаються навчальним центром. Слухачі купують продукти.

• Надається доступ до особистого кабінету слухача, де зібрано весь теоретичний матеріал, рецептури та покрокові технологічні карти.

• Під час навчання Ви детально розбираєте помилки, аналізуєте реологію тіста та текстури кремів разом із викладачем.

• Після завершення курсу Ви складаєте практичний іспит та отримуєте офіційний диплом із присвоєнням кваліфікаційного розряду.

• Форма одягу – кітель або фартух, головний убір.

• 15.07.2026 з 10:00 до 13:00
• 18.07.2026 з 10:00 до 13:00
• 21.07.2026 з 18:30 до 21:30
• 22.07.2026 з 10:00 до 13:00
• 28.07.2026 з 18:30 до 21:30
• 29.07.2026 з 10:00 до 13:00
03.08.2026 з 10:00 до 13:00
03.08.2026 з 13:00 до 16:00
04.08.2026 з 18:30 до 21:30
05.08.2026 з 10:00 до 13:00
12.08.2026 з 10:00 до 13:00
18.08.2026 з 18:30 до 21:30
19.08.2026 з 10:00 до 13:00
22.08.2026 з 10:00 до 13:00
25.08.2026 з 18:30 до 21:30
26.08.2026 з 10:00 до 13:00
01.09.2026 з 18:30 до 21:30
02.09.2026 з 10:00 до 13:00
08.09.2026 з 18:30 до 21:30
09.09.2026 з 10:00 до 13:00
15.09.2026 з 18:30 до 21:30
16.09.2026 з 10:00 до 13:00
19.09.2026 з 10:00 до 13:00
22.09.2026 з 18:30 до 21:30
23.09.2026 з 10:00 до 13:00
29.09.2026 з 18:30 до 21:30
30.09.2026 з 10:00 до 13:00

Показати всі дати ↓