Курси кухар-кондитер

Основні принципи системи HACCP, законодавство у системі безпеки продукції

• Основні поняття продовольчої безпеки та загальні засади харчового законодавства.

• Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю у закладах громадського харчування

• Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції у закладах громадського харчування.

• Відповідальність за порушення норм HACCP.

• Законодавство та нормативні документи у галузі безпеки продукції

• Поняття про раціональне харчування. Хімічний склад їжі. Харчові отруєння та інфекції. Санітарні норми та правила.

Охорона праці:

• Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму.

• Обладнання підприємств громадського харчування та правила його експлуатації.

Способи кулінарної обробки харчових продуктів:

• Первинна обробка страв на курсах кухарів.

• Механічна та гідромеханічна обробка харчових продуктів на курсах для кухарів.

Концепція сировини, напівфабрикату (п/ф), технологічного процесу. Оцінювання якості продовольчих товарів.

• Характеристика овочів, схема їхньої обробки.

• Обробка картоплі, форми нарізування, кулінарне використання.

• Обробка капустяних, цибульних, плодових овочів, норми нарізки, їхнє кулінарне використання. Фаршування овочів.

• Обробка грибів

• Обробка фруктів, цитрусових

Характеристика риби та рибопродуктів.

• Обробка лускатої та безлускатої риби в залежності від розмірів. Обробка риби з кістяком. Обробка риби із хрящовим скелетом. Обробка нерибної водної сировини.

• Напівфабрикати з риби для варіння, припускання та смаження.

• Приготування рибної котлетної маси та п/ф із неї.

Характеристика м'яса та м'ясопродуктів. Схема обробки м'яса Обвалення. Нарізка, рубка.

• Обробка яловичини, приготування напівфабрикатів із яловичини.

• Обробка баранини та свинини, приготування п/ф.

• Приготування натуральної та котлетної маси з м'яса та п/ф із неї.

• Обробка субпродуктів. Обробка свійської птиці, пернатої дичини, кроликів, п/ф із птиці. Підготовка тушок до теплової обробки. Виділення елементів тушок.

• Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції

• Технологічні властивості сировини

Термічна та теплова обробка харчових продуктів:

• Варіння, припускання

• Смажіння, пряжіння

• Тушкування

• Запікання

Холодні страви та закуски:

• Салати

• Холодні закуски

• Гарячі закуски

• Салати та вінегрети, приготування та відпуск. Страви з овочів

• Холодні страви та закуски з м'яса, риби та яєць

Перші страви:

Супи

• Значення супів у харчуванні, класифікація супів.

• Бульйони. Приготування бульйонів.

• Заправні супи: борщі, розсольники, солянки.

• Молочні супи

• Пюреподібні супи (суп-пюре, суп-крем)

• Супи з крупами, бобовими, макаронними виробами, з картоплею.

• Прозорі супи

• Супи холодні.

• Солодкі супи

• Бракераж супів.

Другі страви.

Страви з овочів та грибів.

• Страви з відварених, смажених, тушкованих грибів

• Страви з відварених, припущених та смажених овочів

• Страви з тушкованих овочів, запечені овочеві страви

Страви з риби.

• Страви з відвареної та смаженої риби

• Страви з рибної та котлетної маси, запечені рибні страви

• Страви з припущеної риби

• Страви з тушкованої риби

• Страви з нерибної водної сировини

• Страви із запеченої риби

• Страви з рубаної риби

Страва з м'яса.

• Варіння м'яса, м'ясопродуктів та птиці. Приготування та відпуск страв

• Тушкування м'яса, приготування страв із тушкованого м'яса

• Смаження м'яса та м'ясопродуктів. Страви зі смаженого м'яса

• Страви з натуральної та рубаної маси. Запечені страви з м'яса

• Страви з м'яса диких тварин

• Страви з пернатої дичини, кроликів

Страви з яєць та сиру.

• Яєчні, омлети, вареники, сирники, запіканки

Гарніри

• Макаронні вироби

• Характеристика макаронних виробів, правила варіння макаронів, страви з них

• Крупи та бобові

• Характеристика продуктів переробки зерна. Підготовка круп, варіння каш

• Коренеплоди

• Овочі

• Борошняні вироби (профітролі, галушки, пампушки та ін.)

Соуси

• Класифікація соусів, п/ф для приготування соусів.

• Приготування м'ясних соусів червоних та білих.

• Рибні соуси.

• Грибні, сметанні, молочні на вершковому маслі.

• Холодні соуси:

• Соуси на олії (майонези)

• Соуси на оцті та столовому вині (маринади, салатні заправки)

• Соуси промислового виробництва

Солодкі страви та десерти, напої

• Приготування солодких страв: компоти, киселі, желе

• Муси, самбуки, креми

• Десерти із сухофруктів

• Приготування гарячих напоїв: чай, кава, какао

Перші страви

• Борщ український з пампушками.

• Борщ київський.

• Борщ полтавський.

• Борщ чернігівський.

• Борщ львівський.

• Куліш.

• Юшка.

• Бульйон і суп з локшиною.

• Щерба.

• Капустняк.

Другі страви

• Печеня житомирська.

• Верстака.

• Шпундра.

• Завиванець ужгородський.

• Зрази «Хрещатик».

• Курка тушкована з галушками.

• Курячі ноги фаршировані овочами та рисом.

• Індичка тушкована з рисом.

• Котлети по-київськи.

• Котлети полтавські.

• Крученики.

• Кишеня (з корейки).

• Курка фарширована млинцями з грибами.

• Гречаники.

• Яєчня гуцульська.

• Товчоня.

• Лежні картопляні.

• Рибні котлети українські.

• Оселедець по-київськи.

• Січеники з риби.

• Січеники з м'яса.

• Смаженина з оселедцем.

• Голубці.

• Зрази картопляні.

• Намазка з оселедця.

• Меживо.

• Деруни фаршировані.

• Лежні картопляні.

Страви з тіста

• Тісто для млинців.

• Тісто для вареників. Вареники з вишнею, з картоплею, з грибами, з капустою.

• Галушки.

Гуцульська та закарпатська кухня

• Банош.

• Суп із ластівками.

• Бограч.

• Кнедлики.

Охорона праці.

• Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму. Обладнання кондитерських цехів, організація робочого місця у кондитерському цеху.

Характеристика сировини, підготовка сировини до виробництва

• Поняття про сировину, напівфабрикати, технологічний процес. Оцінювання якості продовольчих товарів.

• Характеристика борошна, цукру, крохмалю, молока та молочних продуктів, яєчних продуктів, жирів, смакових товарів.

• Характеристика повидла, овочів, круп, м'ясних та рибних продуктів.

Борошно

• Якість.

• Сорт.

• Вологість.

• Клейковина.

• Хліб та пекарські інгредієнти.

Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів у школі кондитера

• Фарші та начинки з овочів, риби, м'яса, круп, грибів.

• Сиропи, основна помада.

• Креми масляні (вершковий основний, «Новий», «Шарлот» та ін.).

• Креми білкові заварні.

• Желе, мастика, прикраса для кондитерських виробів.

Заміс тесту та способи його розпушування

• Види та характеристика тесту, сутність процесів при замісі.

• Дріжджове та бездрожжеве тісто.

• Способи розпушування тесту.

• Основні поняття про механічний, хімічний та біологічний способи розпушування.

Інвентар

• Кондитерські мішки з наконечниками

• Еластомул для випікання та заморожування виробу

• Силіконові килимки

• Виїмки

• Лопатки

Дизайн та оформлення кондитерських виробів

• Помада

• Желе

• Начинки

• Карамель

• Гель

• Цукати

• Кольорова вермішель

• Посипки

• Прикраси шоколадні та цукристі

Основні принципи системи HACCP, законодавство у системі безпеки продукції:

• Основні поняття продовольчої безпеки та загальні засади харчового законодавства.

• Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю у закладах громадського харчування.

• Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції у закладах громадського харчування.

• Відповідальність порушення норм HACCP.

• Законодавство та нормативні документи в галузі безпеки продукції.

• Концепція раціонального харчування. Хімічний склад їжі

Охорона праці.

• Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму. Обладнання кондитерських цехів, організація робочого місця у кондитерському цеху.

Характеристика сировини, підготовка сировини до виробництва

• Поняття про сировину, напівфабрикати, технологічний процес. Оцінювання якості продовольчих товарів.

• Характеристика борошна, цукру, крохмалю, молока та молочних продуктів, яєчних продуктів, жирів, смакових товарів.

• Характеристика повидла, овочів, круп, м'ясних та рибних продуктів.

Борошно

• Якість.

• Сорт.

• Вологість.

• Клейковина.

• Хліб та пекарські інгредієнти.

Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів у школі кондитера

• Фарші та начинки з овочів, риби, м'яса, круп, грибів.

• Сиропи, основна помада.

• Креми масляні (вершковий основний, «Новий», «Шарлот» та ін.).

• Креми білкові заварні.

• Желе, мастика, прикраса для кондитерських виробів.

Заміс тесту та способи його розпушування

• Види та характеристика тесту, сутність процесів при замісі.

• Дріжджове та бездрожжеве тісто.

• Способи розпушування тесту.

• Основні поняття про механічний, хімічний та біологічний способи розпушування.

Інвентар

• Кондитерські мішки з наконечниками

• Еластомул для випікання та заморожування виробу

• Силіконові килимки

• Виїмки

• Лопатки

Дизайн та оформлення кондитерських виробів

• Помада

• Желе

• Начинки

• Карамель

• Гель

• Цукати

• Кольорова вермішель

• Посипки

• Прикраси шоколадні та цукристі

• Перші 3 заняття з курсу - це теорія. Далі Ви навчитеся нарізати овочі та фрукти.

• Для цього Вам необхідно буде принести на заняття овочі. Наступний етап навчання – обробка риби, птиці, нарізка м'яса.

• На заняттях з української кухні Ви будете вчитися готувати страви національної української кухні за рецептами для ресторанів.

• На заняттях з кондитерського мистецтва Ви будете вчитися випікати вироби з різних видів тіста.

• Також Ви будете прикрашати торти та тістечка масляним кремом, шоколадним ганашем, цукатами.

• Перед першим заняттям Ви з групою обговорите меню, зробите калькуляцію страв для всієї групи.

• Перед початком практичного заняття, слухачі купують продукти в магазині «Ультрамаркет», який знаходиться одразу біля навчального центру.

• Вартість продуктів приблизно 50-60 грн на 1 практичне заняття.

• Наприкінці заняття слухачі дегустують страви і забирають їх додому.