Курси кухар-кондитер

• Законодавство, безпека продукції та система HACCP / ХАССП

  • Основні поняття продовольчої безпеки та загальні засади харчового законодавства.

  • Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю у закладах громадського харчування.

  • Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції у закладах громадського харчування.

  • Відповідальність за порушення норм HACCP.

  • Законодавство та нормативні документи у галузі безпеки продукції.

  • Поняття про раціональне харчування. Хімічний склад їжі. Харчові отруєння та інфекції. Санітарні норми та правила.

• Охорона праці та обладнання підприємств громадського харчування

  • Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму.

  • Обладнання підприємств громадського харчування та правила його безпечної експлуатації.

• Способи кулінарної обробки та концепція сировини, напівфабрикатів (п/ф)

  • Первинна, механічна та гідромеханічна обробка харчових продуктів.

  • Оцінювання якості продовольчих товарів. Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції.

  • Характеристика овочів, схема їхньої обробки.

  • Обробка картоплі, форми нарізування, кулінарне використання.

  • Обробка капустяних, цибульних, плодових овочів, норми нарізки, їхнє кулінарне використання. Фаршування овочів.

  • Обробка грибів, фруктів та цитрусових.

• Первинна обробка та напівфабрикати з риби, м'яса та птиці

  • Характеристика риби та рибопродуктів. Обробка лускатої, безлускатої риби, риби з кістяком та хрящовим скелетом.

  • Обробка нерибної водної сировини. Напівфабрикати з риби для варіння, припускання та смаження. Рибна котлетна маса.

  • Характеристика м'яса та м'ясопродуктів. Схема обробки, обвалення, нарізка, рубка.

  • Обробка яловичини, свинини та баранини, приготування напівфабрикатів.

  • Приготування натуральної та котлетної маси з м'яса та п/ф із неї.

  • Обробка субпродуктів, свійської птиці, пернатої дичини та кроликів.

• Термічна та теплова обробка харчових продуктів

  • Варіння та припускання.

  • Смаження та пряження.

  • Тушкування та запікання.

• Холодні страви, салати та закуски

  • Салати та вінегрети, технологія приготування та відпуск. Страви з овочів.

  • Холодні та гарячі закуски.

  • Холодні страви та закуски з м'яса, риби та яєць.

• Перші страви (супи та бульйони)

  • Значення супів у харчуванні, класифікація супів.

  • Приготування бульйонів (м'ясних, рибних, грибних).

  • Заправні супи: борщі, розсольники, солянки.

  • Молочні, пюреподібні (суп-пюре, суп-крем) та прозорі супи.

  • Супи з крупами, бобовими, макаронними виробами, з картоплею.

  • Холодні та солодкі супи. Бракераж супів.

• Другі страви: овочі, гриби, риба, м'ясо, яйця та сир

  • Страви з відварених, припущених, смажених, тушкованих та запечених овочів і грибів.

  • Страви з відвареної, припущеної, смаженої, тушкованої та запеченої риби, рубаної та котлетної маси.

  • Варіння, тушкування та смаження м'яса, м'ясопродуктів і птиці.

  • Страви з натуральної та рубаної м'ясної маси, страви з дичини та кроликів.

  • Страви з яєць та сиру: яєчні, омлети, вареники, сирники, запіканки.

• Гарніри та соуси

  • Макаронні вироби: характеристика, правила варіння та страви з них.

  • Крупи та бобові: підготовка та варіння каш. Коренеплоди та овочі.

  • Борошняні гарніри (профітролі, галушки, пампушки).

  • Класифікація соусів, п/ф для їх приготування.

  • Приготування червоних, білих м'ясних, рибних, грибних, сметанних та молочних соусів.

  • Холодні соуси: на олії (майонези), на оцті та вині (маринади, заправки), соуси промислового виробництва.

• Солодкі страви, десерти та напої

  • Приготування солодких страв: компоти, киселі, желе.

  • Муси, самбуки, креми та десерти із сухофруктів.

  • Приготування гарячих напоїв: чай, кава, какао.

• Перші страви

  • Борщ український з пампушками, борщ київський, полтавський, чернігівський та львівський.

  • Куліш, юшка та щерба.

  • Бульйон і суп з локшиною.

  • Капустняк.

• Другі страви та м'ясні/рибні спеціалітети

  • Печеня житомирська, верещака та шпундра.

  • Котлети по-київськи, зрази "Хрещатик" та котлети полтавські.

  • Крученики, завиванець ужгородський, кишеня (з корейки).

  • Курка тушкована з галушками, курячі ноги фаршировані овочами та рисом, індичка тушкована з рисом.

  • Курка фарширована млинцями з грибами.

  • Гречаники, січеники з м'яса, голубці.

  • Яєчня гуцульська, товчоня, лежні картопляні, зрази картопляні та деруни фаршировані.

  • Рибні котлети українські, січеники з риби, оселедець по-київськи, смаженина з оселедцем, намазка з оселедця, меживо.

• Страви з тіста

  • Тісто для млинців та різноманітні начинки.

  • Тісто для вареників (вареники з вишнею, з картоплею, з грибами, з капустою).

  • Українські галушки.

• Гуцульська та закарпатська кухня

  • Банош (бануш).

  • Закарпатський бограч.

  • Суп із ластівками.

  • Традиційні кнедлики.

• Англійська кухня

  • Особливості та традиції англійської кухні.

  • Салат по-англійському, пікантні сандвічі та класичні сендвічі з огірками (Cucumber sandwiches).

  • Шепердспай (пастуша запіканка), класичний ростбіф та йоркширський пудинг.

  • Соуси: м'ятний, «Чемберлен», коньячний та винний.

  • Шотландський перловий суп, гуляш із оселедця по-шотландськи, суп-пюре із кресу.

  • Уельський рейбіт (гарячі грінки із сиром) та сосиски в тісті (Toad in the hole).

  • Запечена індичка по-англійськи (цілком та з журавлинним соусом), британська курка.

  • Різдвяна гуска з алкогольним підливом та її традиційна історія.

  • Десерти: норфолкський та англійський шоколадний пудинги.

• Ірландська кухня

  • Баранина та м'ясо по-ірландськи.

  • Традиційні гарніри: картопляне пюре зі шпиком та пюре з капустою (Colcannon).

  • Класичний соус беарнез (бенез).

  • Ірландські млинці.

• Грецька кухня

  • Класичний грецький салат та фірмовий салат «Афіни».

  • Голубці у виноградному листі (долма).

  • Традиційна холодна мусака.

  • Грецькі м'ясні кульки (кефтедес) та телячий шніцель із прянощами.

  • Печериці по-грецьки та соус «Міконос».

• Іспанська кухня

  • Паелья — традиційна іспанська страва з рису та морепродуктів/м'яса.

  • Холодний томатний суп гаспачо та каталунський рибний суп.

  • М'ясні страви: гасієнда-стейк, курка по-мадридськи, відбивна бараняча котлета по-іспанськи та пучеро.

  • Іспанська овочева запіканка та іспанське рибне фондю.

• Австрійська кухня

  • Печеня Естергазі та фарширована теляча грудинка.

  • Віденський бойшель із сухарними галушками.

  • Тірольський суп зі шпиком.

  • Галушки: масляні та печінкові.

  • Кайзерівський омлет (Kaiserschmarrn).

• Швейцарська кухня

  • Швейцарське сирне фондю та швейцарський суп із сиром.

  • Швейцарський картопляний решті (Rösti).

  • Женевський соус та рис по-швейцарськи.

• Німецька кухня

  • Шніцелі: берлінський та відбивний з окосту.

  • Свинячі ніжки з кислою капустою та горошком, окіст зі стручковою квасолею.

  • Мекленбурзький рулет зі шкварками, м'ясо по-мюнхенськи та тюрингське жарке у горщику.

  • Супи: гамбурзький суп з вугра та лейпцизька овочева солянка.

  • Риба по-гамбурзькому, лабскаус та заєць у горщику.

  • Традиційне тісто та галушки: ковбасні галушки, швабські вареники (Maultaschen) та кислий каббес.

• Угорська кухня

  • Традиційні м'ясні страви: смажене м'ясо по-угорськи, гуляш у горщику, перкелт, токань та паприкаш.

  • Овочеві страви: класичне лечо, фарширований солодкий перець, паприкаш із картоплі та квасоля в горщику по-віденськи.

  • Угорський рибний суп (Халасле).

  • Національні вироби: таргоня, соус тартар та угорські налисники (палачинти).

• Румунська кухня

  • Чорба — національний суп із кислинкою.

  • Традиційна мамалига з тертим сиром.

  • Гювеч з рибою по-румунськи.

  • Паприкаш дівитель — м'ясо з червоним перцем і борошняними галушками.

• Холодні та гарячі закуски

  • Гриби з вином у сметані

  • Домашній сервелат

  • Жульєн із лісових грибів із сиром

  • Жульєн із підосиковиків та молодих цукіні

  • Жульєн із птиці та жульєн із грибами

  • Кальмар-гриль із перцем чилі та білим вином

  • Картопля по-паризьки

  • Кіш Лорен (Quiche Lorraine)

  • Кільця кальмара-гриль із соусом Айолі

  • Королівські креветки у грибному соусі

  • Олія Монпельє (Beurre de Montpellier)

  • Медальйони з шинки з перепелиними яйцями та анчоусами

  • Мідії у вершковому соусі

  • Соус Міньонетт (Mignonette Sauce)

  • Морський гребінець із гарніром із овочів, припущених у білому вині

  • Мус із авокадо з гострим сиром

  • Мус із баклажана з козячим сиром

  • Мус із печеного перцю зі шматочками панчетти

  • Мус із селери з яблуками

  • Огірки фаршировані

  • Оладки з кабачків цукіні з квітами (прованська кухня)

  • Омар у томатно-коньячному соусі

  • Паштет із курячої печінки та печінково-свинячий паштет

  • Рулетики з шинки з грибами

  • Риба та овочі під часниковим майонезом Айолі

  • Салат «Нісуаз»

  • Салат із печеного буряка

  • Салат із селери (Бон фам)

  • Салат літній та салат м'ясний

  • Соус Beurre Monté

  • Суфле із лісових грибів та суфле із сиром

  • Тартар із яловичини, лосося та тунця

  • Террін із качки

• Перші страви (супи)

  • Буйабес із соусом руй та часниковими крутонами з айолі (Bouillabaisse)

  • Вішісуаз (Vichyssoise)

  • Консоме з овочами та яйцем по-паризькому

  • Паризький цибульний суп

  • Суп жульєн та суп по-провансальськи

  • Суп-пюре по-французьки

  • Французький овочевий суп Пісту (Pistou)

• Овочеві страви та гарніри

  • Запечена картопля по-французьки та картопля «Дофіне» (Gratin Dauphinois)

  • Картопля, запечена з сиром, беконом та вершками

  • Картопля, запечена з часником і чебрецем

  • Картопля Ліонез

  • Картопляні смажені кульки «Пом дюшес» (Pommes duchesse)

  • Картопляний рулет із мідіями та соусом Айолі

  • Гратен зі спаржі, спаржа а-ля Фонтенель та спаржа по-провансальськи

  • Зелена квасоля з мигдалем

  • Овочевий гуляш та Рататуй (Ratatouille)

  • Каштани тушковані

• Страви з риби та морепродуктів

  • Заливна осетрина та осетрина під соусом Бешамель

  • Кальмар із фенхелем у соусі з білого вина та кільця кальмара-гриль із соусом Айолі

  • Короп зі щавлем

  • Краби, запечені у вершковому соусі

  • Устриці з Камамбером

  • Фламбе з восьминогів із солодкою цибулею

  • Фламбе з королівських креветок із фенхелем та фламбе з морепродуктів

  • Судак із пюре із зеленого горошку та соусом Бер Блан

  • Террін із форелі

  • Морські гребінці з фуа-гра, ягодами та гострим медовим соусом

  • Теплий салат із кальмарів із соусом «Рокфор»

• Страви з м'яса та птиці

  • Бєф Бургіньйон (Bœuf Bourguignon) / Яловичина по-бургундськи

  • Біфштекс провансальський

  • Яловичина з білими грибами та фуа-гра

  • Яловича грудинка під соусом борделез та соусом із хрону й яблук

  • Конфі з качки (Sous-vide)

  • Мус із глухаря з гусячими шкварками та мус із дикої качки з морошкою

  • Півень у вині (Coq au Vin)

  • Рагу з ягняти

  • Рійєт із кролика з чорносливом, рійєт із лосося та качки

  • Розети свинячі по-провансальськи

  • Рулети з яловичини, фаршировані свининою

  • Суфле та террін із качки

  • Тартар із телятини

  • Теплий інжир із крижаною стружкою з фуа-гра

  • Теплий салат із качиної грудки Магре

  • Террін із індички, ялівцю та чорного перцю, террін із кролика, террін по-сільськи

  • Філе молочного теляти з пінкою зі шпинату і паштетом з фуа-гра

  • Фрікасе з курки

  • Курча з морквою та курчата, фаршировані рисом, грибами й фуа-гра

  • Шукрут (Choucroute)

  • Баранячі котлети з цибульним соусом

  • Гуляш по-французьки

  • Голубці та курячі стегенця по-провансальськи

  • Курка «Маренго»

  • Курка, запечена цілком по-французьки, та касуле (Cassoulet)

• Страви із субпродуктів та яєць

  • Мізки запечені по-паризькому

  • Куряча фуа-гра та мільфей з фуа-гра й цибульного мармеладу

  • Омлет із травами

  • Террін з фуа-гра та селери

  • Фуа-гра у шоколаді, з апельсинами в карамелі, з мускатним виноградом, фігами та ягодами в портвейні

  • Фуа-гра, пропарена на зеленому чаї, з лимонним шоколадом

  • Яйця на крутонах з олією анчоусів

  • Яйця-кокотт та яйця-пашот по-бургундськи

• Французькі десерти

  • Млинці по-французьки (Crêpes)

  • Груші «Рішельє»

  • Крем-брюле (Crème brûlée)

  • Крокети з рису з абрикосами («Кольбер»)

  • Морозиво по-льєжськи

  • Персики під соусом («Мельба»)

  • Десерт «Сніжки» (Œufs à la neige)

  • Сирне серце з ягодами

  • Французький шоколадний крем

• Холодні та гарячі закуски, антипасті

  • Банья кауда (Bagna Cauda) та Фондюта (Fonduta)

  • Антипасті з маринованими овочами, восьминогами та запеченим перцем

  • Асорті канапе з моцарелою, анчоусами та рікоттою

  • Баклажани, фаршировані булгуром, фетою та помідорами конфі

  • Страва з пармською шинкою та інжиром

  • Класична брускетта та бурата з песто

  • Гратен із мідій та запечені польпетте з броколі

  • Кабачки та фаршировані цукіні, запечені в духовці

  • Каннелоні зі шпинатом та моцарелою

  • Капоната (Caponata) та Капрезе (Caprese)

  • Кростіні з песто, моцарелою та пармською шинкою

  • Мальфатті (Malfatti)

  • Морські гребінці по-венеціанськи

  • Паніно з цукіні, грибами та соусом песто

  • Помідори, фаршировані баклажанами, та запечені баклажани з песто з руколи

  • Чамботта (Ciambotta)

  • Яйця по-партенопейськи та по-п'ємонтськи

• Салати

  • Неаполітанський та міланський салат із копченою рибою

  • Салат із м'яса та шинки, салат із цвітної капусти зі шпротами

  • Салат Капрезе з баклажанами та салат Парадіз

  • Салат радіккіо з руколою, салат із грушами та горіхами

  • Салат із ківі, кабачками та фенхелем

  • Салат із червоною цибулею, хурмою, селерою та рожевим перцем

  • Салат із помідорами, фенхелем та кальмаром

  • Салат із тунцем, моцарелою та солодким червоним перцем

  • Салат із фенхелем та апельсинами

• Полента та ньоккі

  • Італійська полента: класична, з грибами та із сиром

  • Ньоккі з Казентіно

  • Гарбузові ньоккі

  • Картопляні ньоккі (італійські галушки) з пасатою та беконом

• Перші страви (супи)

  • Густий суп із морепродуктів та італійський грибний суп

  • Консоме по-міланськи та консоме з курчам і макаронами («Гарібальді»)

  • Цибулевий суп по-тосканськи

  • Класичний Мінестроне (Minestrone) та суп Мінестра

  • Суп із сиру та яйця, тосканський суп Павезе

  • Суп зі шпинату по-флорентійськи

  • Суп із ньоккі та суп із хлібом (Pappa al pomodoro)

  • Суп-пюре із сочевиці по-неаполітанськи та суп-пюре по-міланськи

  • Томатний суп-пюре та тосканський суп із квасолею й макаронами

• Страви з риби та морепродуктів

  • Сибас із цибулею-пореєм (Branzino ai porri) та філе сибаса з грінками з поленти

  • Філе доради із зеленим перцем (Orata al pepe verde)

  • Філе сардин із маринованою цибулею (Sarde a scapece)

  • Філе камбали з баклажанами та філе окуня/барабульки по-ліворнськи

  • Філе форелі в маринаді та форель із картоплею й артишоками

  • Креветки з апельсинами (Gamberoni all'arancia)

  • Салат із морепродуктів у грейпфруті та салат з руколою

  • Чорний рис із крабами та креветками (Riso venere con granchio e gamberi)

  • Баклажани, фаршировані кефаллю

  • Кальмари тушковані та кальмари на сковороді

  • Морські гребінці під соусом із цукіні з грибами

  • Осетрина та стерлядь по-італійськи

  • Риба припущена та риба по-сицилійськи

  • Ескалопи з кефалі з гливами

• Страви з м'яса та птиці

  • Баранина з ягодами ялівцю, оливками та тушкована печеня з картоплею

  • Гуляш із баранини з лимонним соусом та ягнячі реберця на вугіллі

  • Біфштекси по-неаполітанськи та біфштекс по-флорентійськи (Bistecca alla fiorentina)

  • Яловичина маринована, фарширована та печеня у червоному вині

  • Медальйони з телятини з фондю та телячі медальйони по-міланськи

  • Гусяча грудка з крес-салатом та качка з апельсинами й розмарином

  • Ариста по-флорентійськи (Arista alla fiorentina)

  • Домашня курка в гострому соусі з томатів і базиліку

  • Запечена нога ягняти

  • Кролик у соусі з горіхів, по-іскітанськи та тушений із помідорами

  • Кростіні з курячою печінкою

  • Курка у вині К'янті, з перцем, з баклажанами та з рисом

  • М'ясне рагу з картопляними ньокками

  • Відбивні з індички з моцарелою та відбивні по-міланськи

  • Плов по-п'ємонтськи та рубець по-міланськи (Trippa alla milanese)

  • Свиняча шия в апельсиновому соусі та свинина, запечена у вині з яблуками

  • Філе міньйон по-неаполітанськи

  • Курячі ніжки по-середземноморськи та курка запечена з лимоном і кедровими горіхами

  • Курка Міланезе та курка, фарширована моцарелою й чилі

  • Салтімбокка по-римськи (Saltimbocca alla romana)

• Паста

  • Баветте з меч-рибою, з м'ясом краба та Баветте Трастеверіна

  • Каннеллоні з м'ясним фаршем

  • Лазання: Болоньєзе, класична, овочева, з беконом і шпинатом, із грибним соусом, зі свининою

  • Лінгвіні з броколі, часником та чилі, з соусом Болоньєзе

  • Локшина Тальятелле з куркою, лососем та м'ясними тефтелями

  • Макарони з морепродуктами та паста «Прімавера»

  • Паста з анчоусами, лососем, цвітною капустою та вершково-шпинатним соусом

  • Пенне Аррабб'ята (Penne all'Arrabbiata)

  • Пенне з куркою, мідіями в горіховому соусі та з соусом песто

  • Равіолі з печерицями та сирним соусом

  • Рігатоні з перцем та тефтелями зі свинини

  • Спагетті: «Аматрічіана», «Болоньєзе», «Карбонара», «Неро» з креветками, по-сицилійськи, з лососем, Путтанеска, з телятиною

  • Тортелліні з козячим сиром та фаршировані грибами

  • Феттучіне з білими грибами

• Різотто та страви з рису

  • Основний рецепт різотто

  • Різотто по-міланськи (Risotto alla Milanese) та по-венеціанськи

  • Різотто з броколі, грибами, копченим лососем, куркою, пореєм та тунцем

  • Рис по-італійськи та по-п'ємонтськи

• Італійська піца та кальцоне

  • Кальцоне (Calzone)

  • Піца «Маргарита», «Маринара», «Чотири сезони», «Ґардіньєра»

  • Піца калабрійська, з авокадо, анчоусами, беконом та пепероні

  • Піца з куркою, лососем, морепродуктами, м'ясними кульками, артишоками та гарбузом

  • Піца із запеченими овочами та виноградом і розмарином

• Італійські соуси

  • Соус Болоньєзе (Bolognese) та томатний соус із пряними травами

  • Соус Карбонара, класичний Песто (Pesto alla Genovese)

  • Грибний, горіховий, часниковий соуси та соус з томатами й морепродуктами

  • Соуси Карузо, Марсала та Мохо

• Італійські десерти

  • Аффогато (Affogato) та Забайоне (Zabaione)

  • Панна-котта (Panna Cotta) та Тірамісу (Tiramisù)

  • Печиво амаретті зі сливами у вині

  • Сицилійська касата (Cassata siciliana) та шоколадні каннолі (Cannoli)

  • Суфле по-сицилійськи та фрукти у вині

• Холодні фуршетні закуски та канапе

  • Канапе овочеві, з огірком, сиром та оливками, з копченим лососем і креветками

  • Крекери з пастою з копченої скумбрії та з крабовим м'ясом

  • Пірамідки з паштетом та тартинки з перепелиними яйцями

  • Смугасті бутерброди та фарширований батон

  • Рулетики зі спаржею, маслинами, овочами та пікантні рулетики з шинки

  • Булочки з шинковим мусом та сирні булочки

  • Салат-коктейль «Грибо», авокадо з пікантним сиром

  • Плотики з перцю, овочеві шашлички та помідори фаршировані

  • Шашлички з копченої риби, кульки з лосося, тарталетки з лососевим мусом

• Гарячі фуршетні закуски

  • Тости сирні, грибні та рибні тартинки

  • Булочки з ковбасками та Ньюбург із креветками

  • Хлібні рулетики з перцем та рулетики з баклажанів із беконом

  • Крокети з моркви, фаршировані гриби, грибні вулканчики та колобки з гливи

  • Шашлички з сиром та овочами

  • Рибні рулетики, рибні крокети, паніровані раки та креветки в хрусткій скоринці

  • Кошички «Дари Нептуна» та банан у беконі

  • Тарталетки з сиром та беконом, кульки з шинки, форшмак

  • Реберця в медовій глазурі, медальйони зі свинини та пікантні крильця

• Фуршетні десерти та випічка

  • Асорті з фруктів, фрукти в шоколаді, ягоди «під снігом» та ягоди з сирним соусом

  • Салат із дині та кавуна, фруктові салати, салат із сиром та фруктами

  • Ананасовий десерт, чорнослив із горіхами, фаршировані фініки

  • Апельсиновий сюрприз, груші з сирним кремом, цитрусовий десерт

  • Сирний крем із ягодами, грушеве парфе, кокосові пірамідки

  • Вертути, хворост, лимонні пончики, завитки та листки з сиром

  • Печиво, сирні плетінки, асорті кексів

• Охорона праці

  • Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму. Обладнання кондитерських цехів, організація робочого місця у кондитерському цеху.

• Характеристика сировини, підготовка сировини до виробництва

  • Поняття про сировину, напівфабрикати, технологічний процес. Оцінювання якості продовольчих товарів.

  • Характеристика борошна, цукру, крохмалю, молока та молочних продуктів, яєчних продуктів, жирів, смакових товарів.

  • Характеристика повидла, овочів, круп, м'ясних та рибних продуктів.

• Борошно

  • Якість.

  • Сорт.

  • Вологість.

  • Клейковина.

  • Хліб та пекарські інгредієнти.

• Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів у школі кондитера

  • Фарші та начинки з овочів, риби, м'яса, круп, грибів.

  • Сиропи, основна помада.

  • Креми масляні (вершковий основний, «Новий», «Шарлот» та ін.).

  • Креми білкові заварні.

  • Желе, мастика, прикраса для кондитерських виробів.

• Заміс тіста та способи його розпушування

  • Види та характеристика тіста, сутність процесів при замісі.

  • Дріжджове та бездріжджове тісто.

  • Способи розпушування тіста.

  • Основні поняття про механічний, хімічний та біологічний способи розпушування.

• Інвентар

  • Кондитерські мішки з наконечниками

  • Еластомул для випікання та заморожування виробу

  • Силіконові килимки

  • Виїмки

  • Лопатки

• Дизайн та оформлення кондитерських виробів

  • Помада

  • Желе

  • Начинки

  • Карамель

  • Гель

  • Цукати

  • Кольорова вермішель

  • Посипки

  • Прикраси шоколадні та цукристі

• Бездріжджове тісто

  • Прісне здобне тісто, пиріжки, сочки, тарталетки.

  • Пряничне тісто та вироби з нього.

  • Пісочне та заварне тісто та вироби з нього.

  • Бісквітне тісто.

• Технологія приготування бісквітного тіста

  • Характеристика бісквітного тіста.

  • Креми масляні (вершковий основний, «Новий», «Шарлотт» та ін.).

  • Готуємо:

  • 1. Крем для «Праги».

  • 2. Шоколадна глазур.

  • 3. Торт бісквітний «Прага».

  • 4. Рулет бісквітний із кремом Шарлотт.

• Технологія приготування заварного тіста

  • Заварне тісто та вироби з нього.

  • Характеристики заварного тіста.

  • Малювальна маса.

  • Заварний крем.

  • Готуємо:

  • 1. Профітролі з кракеліном та заварним кремом.

  • 2. Пташине молоко на агарі.

• Технологія приготування пісочного тіста

  • Характеристики пісочного тіста

  • Тарталетки, печиво та інше.

  • Шароване дріжджове тісто та вироби з нього.

  • Бездріжджове листкове тісто та вироби з нього.

  • Розпушувачі.

  • Готуємо:

  • 1.Італійська меренга.

  • 2. Пісочні тістечка з меренгою та лимонним курдом.

  • 3.Конфітюр смородиновий і крем-чиз.

  • 4.Тарт з персиком та клафуті.

• Технологія приготування дріжджового та листкового тіста

  • Характеристика дріжджового тіста.

  • Обробка тіста, режим та тривалість випічки.

  • Дріжджове безопарне тісто.

  • Дріжджове опарне тісто.

  • Вироби із дріжджового тіста; пиріжки печені.

  • Вироби із дріжджового тіста; пироги, кулеб'яки, розстібки.

  • Вироби із дріжджового тіста; ватрушки, булочки, кекси.

  • Дріжджове листкове тісто та вироби з нього.

  • Готуємо:

  • 1. Рулет шпинатний.

  • 2. Смородиновий конфітюр.

• Технологія приготування білково-горіхового тіста

  • Готуємо:

  • 1. Мус полуничний.

  • 2. Мус банановий.

  • 3. Торт Баблгам.

  • 4. Естерхазі.

• Технологія приготування повітряного тіста

  • 1. Карамельний мус.

  • 2. Карамельна глазур

  • 3. Яблучне клафуті.

  • 4. Шоколадний ганаш

  • 5. Торт Карамельний мусовий.

  • 6. Десерт Павлова

• Торти та тістечка

  • Основні процеси виготовлення тортів та тістечок. Класифікація тістечок.

  • Бісквітні тістечка, прошкові, «Буше».

  • Пісочні тістечка.

  • Заварні тістечка.

  • Листкові тістечка.

  • Повітряне тісто та вироби з нього.

  • Мигдальне тісто та вироби з нього.

  • Бісквітні торти.

  • Пісочні торти.

  • Листкові торти.

  • Повітряні торти.

  • Зберігання та транспортування тортів та тістечок.

• Креми, вершки

  • Масляний крем

  • Заварний крем

  • Патісьєр

  • Крем для «праги»

  • Вершки рослинні та тваринні

  • Стабілізатори

• Суфле та муси

  • Технологія приготування та застосування

• Шоколад та шоколадна глазур (ганаш)

  • Шоколад для декору та покриття

  • Імітатор шоколаду

  • Глазурі шоколадні та кондитерські

  • Нугатина

• Європейські десерти

  • Англійський яблучний крамбл

  • Австрійський штрудель яблучний

  • Угорський насипний пиріг

  • Італійська панна-кота

  • Французьке крем-брюле

  • Французький клафуті

• Хліб, пироги та коровай

  • Сировина для хлібопечення

    • Підготовка сировини та пуск сировини у виробництво

    • Сучасні технології хлібопечення від замісу до випічки

    • Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів

    • Асортимент хлібобулочних виробів

    • Етапи технологічного процесу хлібобулочних виробів

    • Техніка формування хліба вручну

• Рецептура та оздоблення хліба

  • Приготування хліба на перебродивших дріжджових напівфабрикатах

  • Розведення та збереження заквасочних культур

  • Пшеничний хліб на заквасках

  • Житній хліб на заквасках

  • Житньо-пшеничний хліб

  • Хліб довгого бродіння

  • Хліб із використанням нетрадиційної сировини

  • Безопарне тісто

  • Хліб інших країн світу

  • Дієтичний хліб

• Приготування різних хлібобулочних виробів

  • Багети французькі

  • Оригінальний хліб в асортименті

  • Чіабата, бріоші молочні та здобний хліб.

  • Старовинні пироги та випічка.

  • Пироги - різноманітні начинки (рибні, м'ясні, овочеві, солодкі) понад 10 видів.

• Коровай

  • Коровай в асортименті, декорація та подача

• Княжий пиріг

  • Княжий пиріг.

• Паски та панетоні

  • Паски та панетоні.

• Техніка плетіння, декорування та формування булок

  • Приготування декоративних та виставкових виробів

  • Реологічні методи випробувань та методи контролю тіста

  • Розрахунок сировинної собівартості хліба

• Термінологія хлібопечення

  • Термінологія хлібопечення

• Вивчення якості хліба з його органолептикою та фізико-хімічними показниками

  • Вивчення якості хліба з його органолептикою та фізико-хімічними показниками

• Виготовлення пряників

  • Збірники рецептур ароматного пряничного тіста.

  • Рецепти тіста для печива.

  • Рецепти айсингу (білкової глазурі).

• Інструменти та матеріали

  • Види харчових барвників (сухі, гелеві, пасти).

  • Інструменти та матеріали для розпису: фломастери, кольоровий цукор, готовий солодкий декор, кисті для вишивки, трафарети.

• Створення будь-яких форм за шаблоном

  • Створення будь-яких форм за шаблоном.

• Розпис

  • Техніка заливання

  • Техніка обведення малюнка

  • Декорування

  • Усі тонкощі роботи з кольором

• Капкейки

  • Теоретичні основи випікання капкейків. Збірник рецептур.

  • Випічка кількох видів капкейків: шоколадні, сирні, вершкові та фондани. Приготування начинок для капкейків: вершковий крем, лимонний та ягідний курди, шоколадне суфле.

  • Підготовка капкейків до деко.

  • Виготовлення кремових квітів (гортензія, тюльпани, троянди, жовтці, нарциси, іриси та ін.);

  • Створення квіткових композицій на капкейках.

  • Прикрашання капкейків квітами та фігурками з мастики.

• Кейкпопси

  • Підготовка маси для кейкпопсів.

  • Секрети стійкості на паличці.

  • Чим покривати та прикрашати кейкпопси.

• Виготовлення зефіру

  • Желюючі речовини: агар-агар, желатин, пектин.

  • Секрети приготування ягідних ласощів.

  • Приготування зефіру на основі агар-агар.

  • Зефір на яблучному пюре.

  • Зефір на ягідному пюре.

• Виготовлення маршмеллоу

  • Маршмеллоу – на основі желюючого агента желатин.

• Виготовлення мармеладу

  • Тонкощі приготування мармеладу.

• Введення в торти мусові

  • З яких шарів складається сучасний мусовий торт

  • Складання шарів для мусового торту

  • Як правильно приготувати англійський крем - основу для сучасних мусів

  • Що таке крустилант, конфі, глясаж, дакуаз, джоконда, баваруаз, ганаш та інші французькі кондитерські терміни

  • Сучасні бісквіти як основа мусових тортів

  • Використання силіконових форм для тортів

  • Дзеркальна глазур (глясаж) - секрети приготування та покриття тортів

  • Велюр самостійно чи велюр із балончика, чи з фарбопульта, що краще?

  • Харчові барвники для шоколаду, крему, мусу

  • Пектин, агар, желатин, сироп глюкози, цукор інвертний.

  • Обладнання та інгредієнти для мусових тортів – що використовувати.

  • Шоколадний декор.

• З чого виготовляються мусові торти

  • Основні бісквіти – джоконда, дакуаз, brownie безглютеновий.

  • Основні начинки: конфі, крем, компот, намелак, крустилант, крем на жовтках (крем англез)

  • Основні муси: фруктовий мус на білому шоколаді, простий шоколадний, йогуртовий патабомб

  • Покриття: велюр, гласаж, проста шоколадна глазур роше

  • Складання: кільце, силіконова форма, форма для декору

• Виготовлення мусових тортів

  • Виготовлення 3 мусових тортів із сучасними шарами (показуємо основні технології)

  • Хрумкий шар на основі горіхів, вафель та штрезелю

  • Основні рецепти тортів та варіанти зміни.

  • Складання мусового торту.

  • Двоярусний мусовий торт та його особливості

• Покриття тортів

  • Шоколадний та кольоровий глясаж

  • Двоколірний і багатобарвний глясаж

  • Велюр у домашніх умовах

• Робота з мусовими тортами

  • Розрахунок мусових тортів на кг

  • Хрумкий шар на основі горіхів, вафель та штрезелю

  • Основні рецепти тортів та варіанти зміни.

  • Складання мусового торту.

  • Двоярусний мусовий торт та його особливості

• Виготовлення мусових тортів (додатково)

  • Виготовлення 3 мусових тортів із сучасними шарами (показуємо основні технології)

  • Розрахунок собівартості мусових тортів, призначення ціни

  • Заготовки на мусові торти

  • Форми для мусових тортів

  • Зберігання мусових тортів

• Прикрашання мусових тортів

  • Сучасний стиль прикрашання мусових тортів, основні принципи

Навчання проводиться виключно в очній формі.

• Надається доступ до особистого кабінету, де зібрано весь теоретичний матеріал, рецептури та покрокові технологічні карти.

• Перші заняття присвячені кулінарній базі: Ви вчитиметеся правильній нарізці овочів та фруктів, а також обробці м'яса, птиці та риби.

• Більшість навчального часу присвячена практиці в обладнаній кулінарно-кондитерській студії під керівництвом шеф-експертів.

• На кулінарному блоці Ви готуватимете страви національної української та європейської кухонь за ресторанними стандартами.

• На кондитерському блоці Ви освоїте створення десертів і випічки, детально аналізуючи реологію тіста та текстури кремів разом із викладачем.

• Перед практикою група обговорює меню та робить калькуляцію. Весь професійний інвентар надається центром. Продукти слухачі купують самостійно (в магазині "Ультрамаркет" поруч; вартість приблизно 60-65 грн на 1 заняття).

• Наприкінці заняття проводиться дегустація приготованих страв і десертів, розбір помилок. Готові вироби слухачі забирають додому.

• Після завершення курсу Ви складаєте практичний іспит та отримуєте офіційний диплом із присвоєнням кваліфікації «Кухар» 4 розряду, «Кондитер» 4 розряду.

• 01.09.2026 з 18:30 до 21:30
• 02.09.2026 з 10:00 до 13:00
• 02.09.2026 з 13:00 до 16:00
• 03.09.2026 з 10:00 до 13:00
• 08.09.2026 з 18:30 до 21:30
• 09.09.2026 з 10:00 до 13:00
09.09.2026 з 13:00 до 16:00
10.09.2026 з 10:00 до 13:00
12.09.2026 з 10:00 до 13:00
12.09.2026 з 13:00 до 16:00
15.09.2026 з 18:30 до 21:30
16.09.2026 з 10:00 до 13:00
18.09.2026 з 10:00 до 13:00
18.09.2026 з 16:00 до 19:00
19.09.2026 з 10:00 до 13:00
22.09.2026 з 18:30 до 21:30
23.09.2026 з 10:00 до 13:00
24.09.2026 з 13:00 до 16:00
26.09.2026 з 10:00 до 13:00
29.09.2026 з 18:30 до 21:30
30.09.2026 з 10:00 до 13:00
01.10.2026 з 10:00 до 13:00

Показати всі дати ↓