Курси кухар-кондитер

• Законодавство, безпека продукції та система HACCP / ХАССП

  • Основні поняття продовольчої безпеки та загальні засади харчового законодавства.

  • Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю у закладах громадського харчування.

  • Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції у закладах громадського харчування.

  • Відповідальність за порушення норм HACCP.

  • Законодавство та нормативні документи у галузі безпеки продукції.

  • Поняття про раціональне харчування. Хімічний склад їжі. Харчові отруєння та інфекції. Санітарні норми та правила.

• Охорона праці та обладнання підприємств громадського харчування

  • Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму.

  • Обладнання підприємств громадського харчування та правила його безпечної експлуатації.

• Способи кулінарної обробки та концепція сировини, напівфабрикатів (п/ф)

  • Первинна, механічна та гідромеханічна обробка харчових продуктів.

  • Оцінювання якості продовольчих товарів. Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції.

  • Характеристика овочів, схема їхньої обробки.

  • Обробка картоплі, форми нарізування, кулінарне використання.

  • Обробка капустяних, цибульних, плодових овочів, норми нарізки, їхнє кулінарне використання. Фаршування овочів.

  • Обробка грибів, фруктів та цитрусових.

• Первинна обробка та напівфабрикати з риби, м'яса та птиці

  • Характеристика риби та рибопродуктів. Обробка лускатої, безлускатої риби, риби з кістяком та хрящовим скелетом.

  • Обробка нерибної водної сировини. Напівфабрикати з риби для варіння, припускання та смаження. Рибна котлетна маса.

  • Характеристика м'яса та м'ясопродуктів. Схема обробки, обвалення, нарізка, рубка.

  • Обробка яловичини, свинини та баранини, приготування напівфабрикатів.

  • Приготування натуральної та котлетної маси з м'яса та п/ф із неї.

  • Обробка субпродуктів, свійської птиці, пернатої дичини та кроликів.

• Термічна та теплова обробка харчових продуктів

  • Варіння та припускання.

  • Смажіння та пряжіння.

  • Тушкування та запікання.

• Холодні страви, салати та закуски

  • Салати та вінегрети, технологія приготування та відпуск. Страви з овочів.

  • Холодні та гарячі закуски.

  • Холодні страви та закуски з м'яса, риби та яєць.

• Перші страви (супи та бульйони)

  • Значення супів у харчуванні, класифікація супів.

  • Приготування бульйонів (м'ясних, рибних, грибних).

  • Заправні супи: борщі, розсольники, солянки.

  • Молочні, пюреподібні (суп-пюре, суп-крем) та прозорі супи.

  • Супи з крупами, бобовими, макаронними виробами, з картоплею.

  • Холодні та солодкі супи. Бракераж супів.

• Другі страви: овочі, гриби, риба, м'ясо, яйця та сир

  • Страви з відварених, припущених, смажених, тушкованих та запечених овочів і грибів.

  • Страви з відвареної, припущеної, смаженої, тушкованої та запеченої риби, рубаної та котлетної маси.

  • Варіння, тушкування та смаження м'яса, м'ясопродуктів і птиці.

  • Страви з натуральної та рубаної м'ясної маси, страви з дичини та кроликів.

  • Страви з яєць та сиру: яєчні, омлети, вареники, сирники, запіканки.

• Гарніри та соуси

  • Макаронні вироби: характеристика, правила варіння та страви з них.

  • Крупи та бобові: підготовка та варіння каш. Коренеплоди та овочі.

  • Борошняні гарніри (профітролі, галушки, пампушки).

  • Класифікація соусів, п/ф для їх приготування.

  • Приготування червоних, білих м'ясних, рибних, грибних, сметанних та молочних соусів.

  • Холодні соуси: на олії (майонези), на оцті та вині (маринади, заправки), соуси промислового виробництва.

• Солодкі страви, десерти та напої

  • Приготування солодких страв: компоти, киселі, желе.

  • Муси, самбуки, креми та десерти із сухофруктів.

  • Приготування гарячих напоїв: чай, кава, какао.

• Перші страви

  • Борщ український з пампушками, борщ київський, полтавський, чернігівський та львівський.

  • Куліш, юшка та щерба.

  • Бульйон і суп з локшиною.

  • Капустняк.

• Другі страви та м'ясні/рибні спеціалітети

  • Печеня житомирська, верещака та шпундра.

  • Котлети по-київськи, зрази "Хрещатик" та котлети полтавські.

  • Крученики, завиванець ужгородський, кишеня (з корейки).

  • Курка тушкована з галушками, курячі ноги фаршировані овочами та рисом, індичка тушкована з рисом.

  • Курка фарширована млинцями з грибами.

  • Гречаники, січеники з м'яса, голубці.

  • Яєчня гуцульська, товчоня, лежні картопляні, зрази картопляні та деруни фаршировані.

  • Рибні котлети українські, січеники з риби, оселедець по-київськи, смаженина з оселедцем, намазка з оселедця, меживо.

• Страви з тіста

  • Тісто для млинців та різноманітні начинки.

  • Тісто для вареників (вареники з вишнею, з картоплею, з грибами, з капустою).

  • Українські галушки.

• Гуцульська та закарпатська кухня

  • Банош (бануш).

  • Закарпатський бограч.

  • Суп із ластівками.

  • Традиційні кнедлики.

• Англійська кухня

  • Особливості та традиції англійської кухні.

  • Салат по-англійському, пікантні сандвічі та класичні сендвічі з огірками (Cucumber sandwiches).

  • Шепердспай (пастуша запіканка), класичний ростбіф та йоркширський пудинг.

  • Соуси: м'ятний, «Чемберлен», коньячний та винний.

  • Шотландський перловий суп, гуляш із оселедця по-шотландськи, суп-пюре із кресу.

  • Уельський рейбіт (гарячі грінки із сиром) та сосиски в тісті (Toad in the hole).

  • Запечена індичка по-англійськи (цілком та з журавлинним соусом), британська курка.

  • Різдвяна гуска з алкогольним підливом та її традиційна історія.

  • Десерти: норфолкський та англійський шоколадний пудинги.

• Ірландська кухня

  • Баранина та м'ясо по-ірландськи.

  • Традиційні гарніри: картопляне пюре зі шпиком та пюре з капустою (Colcannon).

  • Класичний соус беарнез (бенез).

  • Ірландські млинці.

• Грецька кухня

  • Класичний грецький салат та фірмовий салат «Афіни».

  • Голубці у виноградному листі (долма).

  • Традиційна холодна мусака.

  • Грецькі м'ясні кульки (кефтедес) та телячий шніцель із прянощами.

  • Печериці по-грецьки та соус «Міконос».

• Іспанська кухня

  • Паелья — традиційна іспанська страва з рису та морепродуктів/м'яса.

  • Холодний томатний суп гаспачо та каталунський рибний суп.

  • М'ясні страви: гасієнда-стейк, курка по-мадридськи, відбивна бараняча котлета по-іспанськи та пучеро.

  • Іспанська овочева запіканка та іспанське рибне фондю.

• Австрійська кухня

  • Печеня Естергазі та фарширована теляча грудинка.

  • Віденський бойшель із сухарними галушками.

  • Тірольський суп зі шпиком.

  • Галушки: масляні та печінкові.

  • Кайзерівський омлет (Kaiserschmarrn).

• Швейцарська кухня

  • Швейцарське сирне фондю та швейцарський суп із сиром.

  • Швейцарський картопляний решті (Rösti).

  • Женевський соус та рис по-швейцарськи.

• Німецька кухня

  • Шніцелі: берлінський та відбивний з окосту.

  • Свинячі ніжки з кислою капустою та горошком, окіст зі стручковою квасолею.

  • Мекленбурзький рулет зі шкварками, м'ясо по-мюнхенськи та тюрингське жарке у горщику.

  • Супи: гамбурзький суп з вугра та лейпцизька овочева солянка.

  • Риба по-гамбурзькому, лабскаус та заєць у горщику.

  • Традиційне тісто та галушки: ковбасні галушки, швабські вареники (Maultaschen) та кислий каббес.

• Угорська кухня

  • Традиційні м'ясні страви: смажене м'ясо по-угорськи, гуляш у горщику, перкелт, токань та паприкаш.

  • Овочеві страви: класичне лечо, фарширований солодкий перець, паприкаш із картоплі та квасоля в горщику по-віденськи.

  • Угорський рибний суп (Халасле).

  • Національні вироби: таргоня, соус тартар та угорські налисники (палачинти).

• Румунська кухня

  • Чорба — національний суп із кислинкою.

  • Традиційна мамалига з тертим сиром.

  • Гювеч з рибою по-румунськи.

  • Паприкаш дівитель — м'ясо з червоним перцем і борошняними галушками.

• Охорона праці

  • Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму. Обладнання кондитерських цехів, організація робочого місця у кондитерському цеху.

• Характеристика сировини, підготовка сировини до виробництва

  • Поняття про сировину, напівфабрикати, технологічний процес. Оцінювання якості продовольчих товарів.

  • Характеристика борошна, цукру, крохмалю, молока та молочних продуктів, яєчних продуктів, жирів, смакових товарів.

  • Характеристика повидла, овочів, круп, м'ясних та рибних продуктів.

• Борошно

  • Якість.

  • Сорт.

  • Вологість.

  • Клейковина.

  • Хліб та пекарські інгредієнти.

• Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів у школі кондитера

  • Фарші та начинки з овочів, риби, м'яса, круп, грибів.

  • Сиропи, основна помада.

  • Креми масляні (вершковий основний, «Новий», «Шарлот» та ін.).

  • Креми білкові заварні.

  • Желе, мастика, прикраса для кондитерських виробів.

• Заміс тіста та способи його розпушування

  • Види та характеристика тіста, сутність процесів при замісі.

  • Дріжджове та бездріжджове тісто.

  • Способи розпушування тіста.

  • Основні поняття про механічний, хімічний та біологічний способи розпушування.

• Інвентар

  • Кондитерські мішки з наконечниками

  • Еластомул для випікання та заморожування виробу

  • Силіконові килимки

  • Виїмки

  • Лопатки

• Дизайн та оформлення кондитерських виробів

  • Помада

  • Желе

  • Начинки

  • Карамель

  • Гель

  • Цукати

  • Кольорова вермішель

  • Посипки

  • Прикраси шоколадні та цукристі

• Бездріжджове тісто

  • Прісне здобне тісто, пиріжки, сочки, тарталетки.

  • Пряничне тісто та вироби з нього.

  • Пісочне та заварне тісто та вироби з нього.

  • Бісквітне тісто.

• Технологія приготування бісквітного тіста

  • Характеристика бісквітного тіста.

  • Креми масляні (вершковий основний, «Новий», «Шарлотт» та ін.).

  • Готуємо:

  • 1. Крем для «Праги».

  • 2. Шоколадна глазур.

  • 3. Торт бісквітний «Прага».

  • 4. Рулет бісквітний із кремом Шарлотт.

• Технологія приготування заварного тіста

  • Заварне тісто та вироби з нього.

  • Характеристики заварного тіста.

  • Малювальна маса.

  • Заварний крем.

  • Готуємо:

  • 1. Профітролі з кракеліном та заварним кремом.

  • 2. Пташине молоко на агарі.

• Технологія приготування пісочного тіста

  • Характеристики пісочного тіста

  • Тарталетки, печиво та інше.

  • Шароване дріжджове тісто та вироби з нього.

  • Бездріжджове листкове тісто та вироби з нього.

  • Розпушувачі.

  • Готуємо:

  • 1.Італійська меренга.

  • 2. Пісочні тістечка з меренгою та лимонним курдом.

  • 3.Конфітюр смородиновий і крем-чиз.

  • 4.Тарт з персиком та клафуті.

• Технологія приготування дріжджового та листкового тіста

  • Характеристика дріжджового тіста.

  • Обробка тіста, режим та тривалість випічки.

  • Дріжджове безопарне тісто.

  • Дріжджове опарне тісто.

  • Вироби із дріжджового тіста; пиріжки печені.

  • Вироби із дріжджового тіста; пироги, кулеб'яки, розстібки.

  • Вироби із дріжджового тіста; ватрушки, булочки, кекси.

  • Дріжджове листкове тісто та вироби з нього.

  • Готуємо:

  • 1. Рулет шпинатний.

  • 2. Смородиновий конфітюр.

• Технологія приготування білково-горіхового тіста

  • Готуємо:

  • 1. Мус полуничний.

  • 2. Мус банановий.

  • 3. Торт Баблгам.

  • 4. Естерхазі.

• Технологія приготування повітряного тіста

  • 1. Карамельний мус.

  • 2. Карамельна глазур

  • 3. Яблучне клафуті.

  • 4. Шоколадний ганаш

  • 5. Торт Карамельний мусовий.

  • 6. Десерт Павлова

• Торти та тістечка

  • Основні процеси виготовлення тортів та тістечок. Класифікація тістечок.

  • Бісквітні тістечка, прошкові, «Буше».

  • Пісочні тістечка.

  • Заварні тістечка.

  • Листкові тістечка.

  • Повітряне тісто та вироби з нього.

  • Мигдальне тісто та вироби з нього.

  • Бісквітні торти.

  • Пісочні торти.

  • Листкові торти.

  • Повітряні торти.

  • Зберігання та транспортування тортів та тістечок.

• Креми, вершки

  • Масляний крем

  • Заварний крем

  • Патісьєр

  • Крем для «праги»

  • Вершки рослинні та тваринні

  • Стабілізатори

• Суфле та муси

  • Технологія приготування та застосування

• Шоколад та шоколадна глазур (ганаш)

  • Шоколад для декору та покриття

  • Імітатор шоколаду

  • Глазурі шоколадні та кондитерські

  • Нугатина

• Європейські десерти

  • Англійський яблучний крамбл

  • Австрійський штрудель яблучний

  • Угорський насипний пиріг

  • Італійська панна-кота

  • Французьке крем-брюле

  • Французький клафуті

Навчання проводиться виключно в очній формі.

• Надається доступ до особистого кабінету, де зібрано весь теоретичний матеріал, рецептури та покрокові технологічні карти.

• Перші заняття присвячені кулінарній базі: Ви вчитиметеся правильній нарізці овочів та фруктів, а також обробці м'яса, птиці та риби.

• Більшість навчального часу присвячена практиці в обладнаній кулінарно-кондитерській студії під керівництвом шеф-експертів.

• На кулінарному блоці Ви готуватимете страви національної української та європейської кухонь за ресторанними стандартами.

• На кондитерському блоці Ви освоїте створення десертів і випічки, детально аналізуючи реологію тіста та текстури кремів разом із викладачем.

• Перед практикою група обговорює меню та робить калькуляцію. Весь професійний інвентар надається центром. Продукти слухачі купують самостійно (в магазині "Ультрамаркет" поруч; вартість приблизно 60-65 грн на заняття).

• Наприкінці заняття проводиться дегустація приготованих страв і десертів, розбір помилок. Готові вироби слухачі забирають додому.

• Після завершення курсу Ви складаєте практичний іспит та отримуєте офіційний диплом із присвоєнням кваліфікації «Кухар» 3 розряду, «Кондитер» 3 розряду».

• 25.08.2026 з 18:30 до 21:30
• 26.08.2026 з 10:00 до 13:00
• 01.09.2026 з 18:30 до 21:30
• 02.09.2026 з 10:00 до 13:00
• 08.09.2026 з 18:30 до 21:30
• 09.09.2026 з 10:00 до 13:00
12.09.2026 з 10:00 до 13:00
13.09.2026 з 10:00 до 13:00
15.09.2026 з 18:30 до 21:30
16.09.2026 з 10:00 до 13:00
22.09.2026 з 18:30 до 21:30
23.09.2026 з 10:00 до 13:00
29.09.2026 з 18:30 до 21:30
30.09.2026 з 10:00 до 13:00

Показати всі дати ↓