Курсы сушиста

Основные принципы системы HACCP, законодательство в системе безопасности продукции:

• Основные понятия продовольственной безопасности и общие принципы пищевого законодательства.

• Правовые основы технического регулирования, осмотра и контроля в общепитах.

• Этапы внедрения и принципы системы HACCP. Практические аспекты внедрения системы безопасности пищевой продукции в общепитах.

• Ответственность за нарушение норм HACCP.

• Законодательство и нормативные документы в сфере безопасности продукции.

Основы кулинарии

• Понятие о рациональном питании. Химический состав пищи. Пищевые отравления и инфекции. Санитарные нормы и правила

Охрана труда

• Условия труда, требования безопасности труда. Основные виды травматизма.

• Оборудование предприятий общественного питания и правила его эксплуатации.

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

• Первичная обработка блюд

• Механическая и гидромеханическая обработки пищевых продуктов

Понятие сырья, полуфабриката (п/ф), технологического процесса. Оценка качества продовольственных товаров.

• Характеристика овощей, схема их обработки

• Нарезка овощей

• Обработка грибов

• Обработка фруктов, цитрусовых

Характеристика рыбы и рыбопродуктов.

• Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы в зависимости от размеров.

• Полуфабрикаты из рыбы для варки, припускания и жарки.

Характеристика мяса и мясопродуктов. Схема обработки мяса. Обвалка. Жиловка. Нарезка, рубка.

• Говядина

• Баранина и свинина.

• Обработка субпродуктов. Обработка домашней птицы, пертнатой дичи, кроликов, п/ф из птицы. Подготовка тушек к тепловой обработке. Выделение частей тушек.

• Технологический цикл производства кулинарной продукции

• Технологические свойства сырья

Термическая и тепловая обработка пищевых продуктов

• Варка, припускание

• Жарка, пряжение

• Тушение

• Запекание

Холодные блюда и закуски

• Салаты

• Холодные закуски

• Горячие закуски

• Блюда из овощей

• Холодные блюда и закуски из мяса, рыбы и яиц

Супы

• Значение супов в питании, классификация супов.

• Бульоны. Приготовление бульонов.

• Супы

Блюда из овощей и грибов

• Блюда из отварных, жаренных, тушеных грибов

• Блюда из отварных, припущенных и жареных овощей

• Блюда из тушенных овощей, запеченые овощные блюда

Блюда из рыбы

• Блюда из отварной и жареной рыбы

• Блюда из рыбной и котлетной массы, запеченые рыбные блюда

• Блюда из припущенной рыбы

• Блюда из тушеной рыбы

• Блюда из нерыбного водного сырья

• Блюда из запеченной рыбы

Блюда из мяса

• Варка мяса, мясопродуктов и птицы. Приготовление и отпуск блюд

• Тушение мяса, приготовление блюд из тушеного мяса

• Жарка мяса и мясопродуктов. Блюда из жареного мяса

• Блюда из натуральной и рубленной массы. Запеченые блюда из мяса

• Блюда из мяса диких животных

• Блюда из пернатой дичи, кроликов

Блюда из яиц и творога.

• Омлеты

Гарниры.

• Макаронные изделия

• Крупы и бобовые

• Корнеплоды

• Овощи

• Мучные изделия

Соусы

• Классификация соусов, п/ф для приготовления соусов.

• Приготовление мясных соусов красных и белых.

• Рыбные соусы.

• Грибные, сметанные, молочные на сливочном масле

• Холодные соусы: соусы на растительном масле (майонезы), соусы на уксусе и столовом вине (маринады, салатные заправки), соусы промышленного производства

Сладкие блюда и десерты, напитки

• Приготовление сладких блюд

• Муссы, самбуки, кремы.

• Десерты.

• Приготовление горячих напитков/

Рождение и история возникновения суши

• Обзор японских традиций

• Ингридиенты

• Правила японской трапезы

• Развитие Nigiri Sushi

• Традиционные напитки (саке, чай)

Технология приготовления, производственное помещение, инвентарь

• Ингредиенты для приготовления (рис, морепродукты, рыба, овощи и коренья, водоросли)

• Соусы (соевый соус, васаби)

• Правила нарезки рыбы и использования инструментов на курсах сушистов

• Описание разновидностей рыб. Способы определения качества рыбы на курсах сушистов

• Приготовление риса

• Приготовление уксуса

Основные виды суши

• Эдо

• Нигиридзуси

• Макидзуси

• Темакидзуси

• Осидзуси

• Тирасидзуси

Роллы:

• СякаМаки (роллы наизнанку), Унаги ролл, Калифорния, Филадельфия, Дракон, Аляска, Канадский ролл, Канапэ сэто, Радуга, Маки Диско, Цезарь, Ясай рору, Норито ролл, Киото ролл, Нидзи, Желтое море, Спайси ролл, Унадзю Тека Маки, Дракон рору, Хоккайдо ролл, Футо маки.

Жаренные роллы:

• Американский ролл, Модный ролл, Итальянский ролл, Яки Умино Сати, Жаренный ролл с ананасом, Харумаки

Сашими:

• Сякен, Унаги, Тай, Магуро, Ика

Мисо:

• Мисо-суп классический, Суп морской сливочный, Кук-Су, Суп рыбака, Пук-Тяй, Сяке суп.

Суши:

• Унаги, Сяке, Эби, Амо Эби, Тай, Хоккигай, Ика Мае, Кай есэ, Сяке Канапе, Кани, Микс Спайси, Сяке Кунсай, Муки Эби, Исоби.

• Нигиридзуси (нигири-суши), Макидзуси (норимаки-суши), Темакидзуси (темаки-суши), Гункандзуси (гункан-суши), Ролл филадельфия, Ролл калифорния, Приготовление японского омлета (томаго), Сикаи-маки (Квадратный рулет), Омлет с угрем (умаки), Кляр для тэмпура, Овощи в кляре (ясай тэмпура), Морепродукты в кляре (тэмпура мориавасе), Соус Тэрияки, Курица в соусе (терияки тори терияки), лапша удон (соба) с шиитаке.