Курсы повар-кондитер в Киеве

Основные принципы системы HACCP, законодательство в системе безопасности продукции:

• Основные понятия продовольственной безопасности и общие принципы пищевого законодательства.

• Правовые основы технического регулирования, осмотра и контроля в общепитах.

• Этапы внедрения и принципы системы HACCP. Практические аспекты внедрения системы безопасности пищевой продукции в общепитах.

• Ответственность за нарушение норм HACCP.

• Законодательство и нормативные документы в сфере безопасности продукции.

Основы кулинарии

• Понятие о рациональном питании. Химический состав пищи. Пищевые отравления и инфекции. Санитарные нормы и правила

Охрана труда

• Условия труда, требования безопасности труда. Основные виды травматизма.

• Оборудование предприятий общественного питания и правила его эксплуатации.

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

• Первичная обработка блюд

• Механическая и гидромеханическая обработки пищевых продуктов

Понятие сырья, полуфабриката (п/ф), технологического процесса. Оценка качества продовольственных товаров.

• Характеристика овощей, схема их обработки

• Нарезка овощей

• Обработка грибов

• Обработка фруктов, цитрусовых

Характеристика рыбы и рыбопродуктов.

• Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы в зависимости от размеров.

• Полуфабрикаты из рыбы для варки, припускания и жарки.

• Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее.

Характеристика мяса и мясопродуктов. Схема обработки мяса. Обвалка. Жиловка. Нарезка, рубка.

• Говядина

• Баранина и свинина.

• Приготовление натуральной и котлетной массы из мяса

• Обработка субпродуктов. Обработка домашней птицы, пертнатой дичи, кроликов, п/ф из птицы. Подготовка тушек к тепловой обработке. Выделение частей тушек.

• Технологический цикл производства кулинарной продукции

• Технологические свойства сырья

Термическая и тепловая обработка пищевых продуктов

• Варка, припускание

• Жарка, пряжение

• Тушение

• Запекание

Холодные блюда и закуски

• Салаты

• Холодные закуски

• Горячие закуски

• Блюда из овощей

• Холодные блюда и закуски из мяса, рыбы и яиц

Супы

• Значение супов в питании, классификация супов.

• Бульоны. Приготовление бульонов.

• Заправочные супы: борщи, рассольники, солянки

• Молочные супы

• Пюреобразные супы (суп-пюре, суп-крем)

• Супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, с картофелем.

• Прозрачные супы

• Сладкие супы

Блюда из овощей и грибов

• Блюда из отварных, жаренных, тушеных грибов

• Блюда из отварных, припущенных и жареных овощей

• Блюда из тушенных овощей, запеченые овощные блюда

Блюда из рыбы

• Блюда из отварной и жареной рыбы

• Блюда из рыбной и котлетной массы, запеченые рыбные блюда

• Блюда из припущенной рыбы

• Блюда из тушеной рыбы

• Блюда из нерыбного водного сырья

• Блюда из запеченной рыбы

• Блюда из рубленной рыбы

Блюда из мяса

• Варка мяса, мясопродуктов и птицы. Приготовление и отпуск блюд

• Тушение мяса, приготовление блюд из тушеного мяса

• Жарка мяса и мясопродуктов. Блюда из жареного мяса

• Блюда из натуральной и рубленной массы. Запеченые блюда из мяса

• Блюда из мяса диких животных

• Блюда из пернатой дичи, кроликов

Блюда из яиц и творога.

• Яичницы, омлеты, вареники, сырники, запеканки

Гарниры.

• Макаронные изделия

• Крупы и бобовые

• Корнеплоды

• Овощи

• Мучные изделия (профитроли, галушки, пампушки и пр.)

Соусы

• Классификация соусов, п/ф для приготовления соусов.

• Приготовление мясных соусов красных и белых.

• Рыбные соусы.

• Грибные, сметанные, молочные на сливочном масле

• Холодные соусы: соусы на растительном масле (майонезы), соусы на уксусе и столовом вине (саринады, салатные заправки), соусы промышленного производства

Сладкие блюда и десерты, напитки на курсах для поваров

• Приготовление сладких блюд: компоты, кисели, желе

• Муссы, самбуки, кремы.

• Десерты из сухофруктов.

• Приготовление горячих напитков: чай, кофе, какао

Технология приготовления блюд украинской кухни

• Основные рецепты блюд украинской кухни.

Первые блюд

• Борщ украинский с пампушками.

• Борщ киевский.

• Борщ полтавский

• Борщ черниговский

• Борщ львовский

• Кулеш

• Уха

• Щерба

• Капустняк

• Бульйон и суп с лапшой.

Вторые блюда

• Печеня житомирская

• Верстака

• Вертуны

• Шпундра

• Завиванец ужгородский

• Зразы "Хрещатик".

• Курица тушенная с галушками

• Индейка тушенная с рисом

• Котлеты по-киевски

• Котлеты полтавские

• Куриные ноги фаршированные овощами и рисом.

• Крученики.

• Кишеня (из корейки)

• Яичница гуцульская

• Толчонка

• Лежни картофельные

• Курица фаршированная блинчиками с грибами.

• Гречаники.

• Голубцы.

• Зразы картофельные.

• Намазка из селедки.

• Меживо

• Рыбные котлеты украинские

• Сельдь по-киевски

• Сиченики из рыбы, мяса

• Смаженина с сельдью

• Деруны фаршированные

Блюда из теста

• Тесто для блинов. Блины и блинчики.

• Тесто для вареников. Варенники с вишней, с картошкой, с грибами, с капустой.

• Галушки

Гуцульская и закарпатская кухня:

• Банош.

• Суп с ласточками.

• Бограч.

• Кнедлики.

Охрана труда.

• Условия труда, требования безопасности труда. Основные виды травматизма. Оборудование кондитерских цехов, организация рабочего места в кондитерском цехе.

Характеристика сырья, подготовка сырья к производству

• Понятие о сырье, полуфабрикаты, технологический процесс. Оценка качества продовольственных товаров.

• Характеристика муки, сахара, крахмала, молока и молочных продуктов, яичных продуктов, жиров, вкусовых товаров.

• Характеристика повидла, овощей, круп, мясных и рыбных продуктов.

Мука

• Качество.

• Сорт.

• Влажность.

• Клейковина.

• Хлеб и пекарские ингредиенты.

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий в школе кондитера.

• Фарши и начинки из овощей, рыбы, мяса, круп, грибов.

• Сиропы, помада основная.

• Кремы масленые (сливочный основной, «Новый», «Шарлот» и др.).

• Кремы белковые заварные.

• Желе, мастика, украшение для кондитерских изделий.

Замес теста и способы его разрыхления

• Виды и характеристика теста, сущность процессов при замесе.

• Дрожжевое и бездрожжевое тесто.

• Способы разрыхления теста.

• Основные понятия о механическом, химическом и биологическом способах разрыхления.

Инвентарь

• Кондитерские мешки с наконечниками.

• Эластомуле для выпечки и замораживания изделия.

• Силиконовые коврики.

• Выемки.

• Лапатки.

Дизайн и оформление кондитерских изделий.

• Помады.

• Желе.

• Начинки.

• Карамель.

• Гель.

• Цукаты.

• Цветная вермишель.

• Посыпки.

• Украшения шоколадные и сахаристые.

Бездрожжевое тесто.

• Пресное сдобное тесто, пирожки, сочки, тарталетки.

• Пряничное тесто и изделия из него.

• Песочное и заварное тесто и изделия из него.

• Бисквитное тесто.

Технология приготовления бисквитного теста.

• Характеристика бисквитного теста.

• Кремы масляные (сливочный основной, «Новый», «Шарлотт» и др.).

• Готовим:

• 1. Крем для «Праги».

• 2. Шоколадная глазурь.

• 3. Торт бисквитный «Прага».

• 4. Рулет бисквитный с кремом Шарлотт.

Технология приготовления заварного теста

• Заварное тесто и изделия из него.

• Характеристики заварного теста.

• Рисовальная масса.

• Заварной крем.

• Готовим:

• 1. Профитроли с кракелином и заварным кремом.

• 2. Птичье молоко на агаре.

Технология приготовления песочного теста

• Характеристики песочного теста

• Тарталетки, печенье и прочее.

• Слоеное дрожжевое тесто и изделия из него.

• Бездрожевое слоеное тесто и изделия из него.

• Разрыхлители.

• Готовим:

• 1.Итальянская меренга.

• 2.Песочные пирожные с меренгой и лимонным кудром.

• 3.Конфитюр смородиновый и крем-чиз.

• 4.Тарт с персиком и клафути.

Технология приготовления дрожжевого и слоеного теста.

• Характеристика дрожжевого теста.

• Обработка теста, режим и длительность выпечки.

• Дрожжевое безопарное тесто.

• Дрожжевое опарное тесто.

• Изделия из дрожжевого теста; пирожки печёные.

• Изделия из дрожжевого теста; пироги, кулебяки, расстегаи.

• Изделия из дрожжевого теста; ватрушки, булочки, кексы.

• Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него.

• Готовим:

• 1. Рулет шпинатный.

• 2. Смородиновый конфитюр.

Технология приготовления белково-орехового теста.

• Характеристика белково-орехового теста.

• Готовим:

• 1. Мусс клубничный.

• 2. Мусс банановый.

• 3. Торт Баблгам.

• 4. Эстерхази.

Технология приготовления воздушного теста.

• 1. Карамельный мусс.

• 2. Карамельная глазурь

• 3. Яблочное клафути.

• 4. Шоколадный ганаш

• 5. Торт Карамельный муссовый.

• 6. Десерт Павлова

Торты и пирожные

• Основные процессы изготовления тортов и пирожных. Классификация пирожных.

• Бисквитные пирожные, прошковые, «Буше».

• Песочные пирожные.

• Заварные пирожные.

• Слоёные пирожные.

• Воздушное тесто и изделия из него.

• Миндальное тесто и изделия из него.

• Бисквитные торты.

• Песочные торты.

• Слоёные торты.

• Воздушные торты.

• Хранение и транспортировка тортов и пирожных.

Крема, сливки

• Масляный крем

• Заварной крем

• Патисьер

• Крем для «праги»

• Сливки растительные и животные

• Стабилизаторы

Суфле и муссы

• Технология приготовления и применения

Шоколад и шоколадная глазурь(ганаш)

• Шоколад для декора и покрытия

• Имитатор шоколада

• Глазури шоколадные и кондитерские

• Шогана

• Первые 3 занятия по курсу - это теория. Дальше Вы будете учиться нарезать овощи и фрукты.

• Для этого Вам необходимо будет принести на занятия овощи. Следующий этап обучения - разделка рыбы, птицы, нарезка мяса.

• На занятиях по украинской кухне Вы будете учиться готовить блюда национальной украинской кухни по рецептам для ресторанов.

• На занятиях по кондитерскому искусству Вы будете учиться выпекать изделия из разных видов теста.

• Также Вы будете учиться украшать торты и пирожные маслянным кремом, шоколадным ганашем, цукатами.

• Перед первым занятием Вы с группой обсудите меню, сделаете калькуляцию этих блюд для всей группы.

• Перед началом практического занятия, слушатели покупают продукты в магазине «Ультрамаркет», который находится сразу возле учебного центра.

• Стоимость продуктов примерно 50-60 грн на 1 практическое занятие.

• В конце занятия слушатели дегустируют блюда, и забирают их домой.