Кулинарная школа Киев

Основные принципы системы HACCP, законодательство в системе безопасности продукции:

• Основные понятия продовольственной безопасности и общие принципы пищевого законодательства.

• Правовые основы технического регулирования, осмотра и контроля в общепитах.

• Этапы внедрения и принципы системы HACCP. Практические аспекты внедрения системы безопасности пищевой продукции в общепитах.

• Ответственность за нарушение норм HACCP.

• Законодательство и нормативные документы в сфере безопасности продукции.

Основы кулинарии

• Понятие о рациональном питании. Химический состав пищи. Пищевые отравления и инфекции. Санитарные нормы и правила

Охрана труда

• Условия труда, требования безопасности труда. Основные виды травматизма.

• Оборудование предприятий общественного питания и правила его эксплуатации.

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

• Первичная обработка блюд

• Механическая и гидромеханическая обработки пищевых продуктов

Понятие сырья, полуфабриката (п/ф), технологического процесса. Оценка качества продовольственных товаров.

• Характеристика овощей, схема их обработки

• Нарезка овощей

• Обработка грибов

• Обработка фруктов, цитрусовых

Характеристика рыбы и рыбопродуктов.

• Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы в зависимости от размеров.

• Полуфабрикаты из рыбы для варки, припускания и жарки.

• Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее.

Характеристика мяса и мясопродуктов. Схема обработки мяса. Обвалка. Жиловка. Нарезка, рубка.

• Говядина

• Баранина и свинина.

• Приготовление натуральной и котлетной массы из мяса

• Обработка субпродуктов. Обработка домашней птицы, пертнатой дичи, кроликов, п/ф из птицы. Подготовка тушек к тепловой обработке. Выделение частей тушек.

• Технологический цикл производства кулинарной продукции

• Технологические свойства сырья

Термическая и тепловая обработка пищевых продуктов

• Варка, припускание

• Жарка, пряжение

• Тушение

• Запекание

Холодные блюда и закуски

• Салаты

• Холодные закуски

• Горячие закуски

• Блюда из овощей

• Холодные блюда и закуски из мяса, рыбы и яиц

Супы

• Значение супов в питании, классификация супов.

• Бульоны. Приготовление бульонов.

• Заправочные супы: борщи, рассольники, солянки

• Молочные супы

• Пюреобразные супы (суп-пюре, суп-крем)

• Супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, с картофелем.

• Прозрачные супы

• Сладкие супы

Блюда из овощей и грибов

• Блюда из отварных, жаренных, тушеных грибов

• Блюда из отварных, припущенных и жареных овощей

• Блюда из тушенных овощей, запеченые овощные блюда

Блюда из рыбы

• Блюда из отварной и жареной рыбы

• Блюда из рыбной и котлетной массы, запеченые рыбные блюда

• Блюда из припущенной рыбы

• Блюда из тушеной рыбы

• Блюда из нерыбного водного сырья

• Блюда из запеченной рыбы

• Блюда из рубленной рыбы

Блюда из мяса

• Варка мяса, мясопродуктов и птицы. Приготовление и отпуск блюд

• Тушение мяса, приготовление блюд из тушеного мяса

• Жарка мяса и мясопродуктов. Блюда из жареного мяса

• Блюда из натуральной и рубленной массы. Запеченые блюда из мяса

• Блюда из мяса диких животных

• Блюда из пернатой дичи, кроликов

Блюда из яиц и творога.

• Яичницы, омлеты, вареники, сырники, запеканки

Гарниры.

• Макаронные изделия

• Крупы и бобовые

• Корнеплоды

• Овощи

• Мучные изделия (профитроли, галушки, пампушки и пр.)

Соусы

• Классификация соусов, п/ф для приготовления соусов.

• Приготовление мясных соусов красных и белых.

• Рыбные соусы.

• Грибные, сметанные, молочные на сливочном масле

• Холодные соусы: соусы на растительном масле (майонезы), соусы на уксусе и столовом вине (саринады, салатные заправки), соусы промышленного производства

Сладкие блюда и десерты, напитки на курсах для повара

• Приготовление сладких блюд: компоты, кисели, желе

• Муссы, самбуки, кремы.

• Десерты из сухофруктов.

• Приготовление горячих напитков: чай, кофе, какао

Технология приготовления блюд украинской кухни

• Основные рецепты блюд украинской кухни.

Первые блюд

• Борщ украинский с пампушками.

• Борщ киевский.

• Борщ полтавский

• Борщ черниговский

• Борщ львовский

• Кулеш

• Уха

• Щерба

• Капустняк

• Бульйон и суп с лапшой.

Вторые блюда

• Печеня житомирская

• Верстака

• Вертуны

• Шпундра

• Завиванец ужгородский

• Зразы "Хрещатик".

• Курица тушенная с галушками

• Индейка тушенная с рисом

• Котлеты по-киевски

• Котлеты полтавские

• Куриные ноги фаршированные овощами и рисом.

• Крученики.

• Кишеня (из корейки)

• Яичница гуцульская

• Толчонка

• Лежни картофельные

• Курица фаршированная блинчиками с грибами.

• Гречаники.

• Голубцы.

• Зразы картофельные.

• Намазка из селедки.

• Меживо

• Рыбные котлеты украинские

• Сельдь по-киевски

• Сиченики из рыбы, мяса

• Смаженина с сельдью

• Деруны фаршированные

Блюда из теста

• Тесто для блинов. Блины и блинчики.

• Тесто для вареников. Варенники с вишней, с картошкой, с грибами, с капустой.

• Галушки

Гуцульская и закарпатская кухня:

• Банош.

• Суп с ласточками.

• Бограч.

• Кнедлики.

• Об английской кухне

• Салат по-английски

• Шепердспай-пастушья запеканка

• Ростбиф

• Йокширский пудинг

• Шотландский перловый суп

• Гуляш из сельди по-шотландски

• Уэльский рейбит – гренки с сыром

• Норфолкский пудинг, Английский шоколадный пудинг

• Пикантные сандвичи

• Сэндвичи с огурцами (Cucumber sandwiches)

• Суп-пюре из кресса

• Гусь с алкогольной подливкой и историей английского рождественского гуся

• Сосиски в тесте (toad-it-the-whole)

• Индейка с клюквенным соусом, запеченная в масле

• Британская курица

Соусы:

• Мятный соус, Соус «Чемберлен», Коньячный соус, Винный соус

• Баранина по-ирландски

• Мясо по-ирландски

• Соус бенэз

• Пюре со шпиком

• Пюре с капустой

• Ирландские блинчики

• Салат «Афины»

• Голубцы с виноградными листьями (долма)

• Греческий салат

• Мусака холодная

• Мясные шарики

• Соус «миконос»

• Телячий шницель с пряностями

• Шампиньоны по-гречески

• Гасиенда-стейк

• Паэлья – испанское блюдо из риса

• Пучеро

• Курица по-мадридски

• Гаспаччо

• Испанская овощная запеканка

• Испанское рыбное фондю

• Каталунский рыбный суп

• Отбивная баранья котлета по-испански

• Паэлья

• Жаркое эстергази

• Фаршированная телячья грудинка

• Маслянные клецки

• Печеночные клецки

• Венский бойшель с сухарными клецками

• Тирольский суп со шпиком

• Кайзеровский омлет

• Швейцарский фондю – разновидность омлета

• Швейцарский картофельный рести

• Швейцарский суп с сыром

• Женевский соус

• Рис по-швейцарски

• Берлинский шницель

• Шницель отбивной из окорока

• Свинные ножки с кислой капустой и горошком

• Окорок со стручковой фасолью

• Мекленбурский рулет со шкварками

• Гамбургский суп из угря

• Рыба по-гамбургски

• Лабскаус

• Кислый каббес

• Заяц в горшочке

• Колбасные клецки

• Швабские вареники

• Мясо по-мюнхенски

• Лейпцигская овощная солянка

• Тюрингское жаркое в горшочке

• Жаренное мясо по-венгерски

• Фаршированный сладкий перец

• Фасоль в горшочке по-венски

• Лечо

• Токань

• Паприкаш из картофеля

• Перкелт

• Гуляш в горшочке

• Соус тартар

• Венгерский рыбный суп

• Палачинты

• Чорба – национальное румынское блюдо

• Мамалыга с тертым сыром

• Гювеч с рыбой по румынски

• Паприкаш де витель –мясо с красным перцем и мучными клецками

Закуски:

• Грибы с вином в сметане

• Домашний сервелат

• Жюльен из лесных грибов с сыром, из птицы, с грибами

• Кальмар-гриль с перцем чили и белым вином

• Картофель по-парижски

• Киш Лорен (Quiche Lorrain)

• Кольца кальмара-гриль с соусом Айоли

• Королевские креветки в грибном соусе

• Масло Монпелье (Beurre de Montpellier, Montpellier Butter)

• Медальоны из ветчины с перепелиными яйцами и анчоусами

• Мидии в сливочном соусе

• Миньонетт (Mignonette Sauce)

• Морской гребешок с гарниром из овощей, припущенных в белом вине

• Мусс из авокадо с острым сыром, з баклажана с козьим сыром, из печеного перца с кусочками панчетты

• Огурцы фаршированные

• Оладьи из кабачков цуккини с цветами (прованская кухня)

• Омар в томатно-коньячном соусе

• Паштет из куриной печени

• Рулетики из ветчины с грибами

• Рыба и овощи под чесночным майонезом Альоли

• Салат «Нисуаз»

• Салат из печеной свеклы

• Салат из сельдерея (бон фам)

• Салат летний

• Салат мясной

• Соус Beurre Monté

• Суфле из лесных грибов

• Суфле с сыром

• Тартар из лосося

• Тартар из тунца

• Террин из утки

Супы:

• Буйабес с соусом руй

• Буйабес с чесночными крутонами с айоли (bouillabaisse)

• Вишисуаз

• Консоме с овощами и яйцом по-парижски

• Парижский луковый суп

• Суп жульен

• Суп по-провансальски

• Суп-пюре по-французски

• Французский овощной суп (pistou)

Овощи:

• Запеченный картофель по-французски

• Картофель запеченный по-французски (дофине)

• Картофель запеченный с сыром, беконом и сливками

• Картофель лионез

• Картофельные жареный шарики «пом дюшес»

• Гратэн из спаржи

• Зеленая фасоль с миндалем

• Овощной гуляш

• Спаржа а ла фонтенель

• Спаржа по-провансальски

• Картофель «Дофин»

• Каштаны тушеные

• Рататуй

Блюда из мяса

• Бёф бургиньон (bœuf bourguignon)

• Бифштекс провансальский

• Говядина по-бургундски

• Говядина с белыми грибами и фуа-гра

• Говяжья грудинка под соусом борделез и соусом из хрена и яблок

• Конфи из утки на манер sous vide

• Мусс из глухаря с гусиными шкварками

• Мусс из дикой утки с морошкой

• Петух в вине

• Рагу из ягненка

• Рийет из кролика с черносливом, из лосося, из утки

• Розеты свиные по-провансальски

• Рулеты из говядины, фаршированные свининой

• Суфле из утки

• Тартар из телятины

• Теплый инжир с ледяной стружкой из фуа-гра

• Тёплый салат из утиной грудки магре

• Террин из кролика

• Филе молочного теленка с пенкой из шпината и паштетом из фуа-гра

• Фрикасе из курицы

• Цыпленок с морковью

• Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра

• Шукрут

• Бараньи котлеты с луковым соусом

• Бургундский гуляш (Boeuf Bourguignonne)

• Гуляш по-бургундски

• Гуляш по-французски

• Голубцы по-провансальски

• Куриные окорока по-провансальски

• Курица «Маренго»

• Курица в красном вине (Coq au vin)

• Курица запеченная целиком по-французски

• Курица, тушеная с грибами (cassoulet)

Субпродукты и яйца:

• Мозги запеченные по-парижски

• Куриная фуа-гра

• Мильфей из фуа-гра и лукового мармелада

• Омлет с травами

• Террин из фуа-гра с сельдереем

• Фуа-гра с апельсинами в карамели

• Фуа-гра с мускатным виноградом

• Фуа-гра с ягодами в портвейн

• Фуа-гра, пропаренная на зеленом чае, с лимонным шоколадом

• Яйца на крутонах с маслом анчоусо

• Яйца-кокотт

• Яйца-пашот по-бургундски

Десерты:

• Блины по-французски

• Груши «Решелье»

• Крем-брюле

• Крокеты из риса с абрикосами (кольбер)

• Мороженое по-льежски

• Персики под соусом сабайон

• Снежки

• Творожное сердце с ягодами

• Шоколадный крем

Холодные и горячие закуски:

• Банья кауда

• Fonduta

• Антипасти с маринованными овощами (antipasti),с осьминогами, с запеченными перцами

• Баклажаны, фаршированные булгуром, фетой и помидорами конфи

• Блюдо с ветчиной и фигами

• Брускетта

• Граден из мидий

• Запеченные польпетты с брокколи

• Зеленый салат с анчоусной заправкой Винегрет и креветками

• Кабачки, запеченные в духовке

• Канапе с анчоусами

• Канапе с рикоттой

• Канелони со шпинатом и моцареллой

• Капоната

• Капрезе

• Кростини с песто

• Кростини с сыром моцарелла и пармской ветчиной

• Мальфатти

• Морские гребешки по-венециански

• Панино с цуккини, грибами и соусом песто

• Помидоры, фаршированные баклажанами

• Фаршированные запеченные баклажаны с песто из руколы

• Фаршированные цукини

• Чамботта

• Яйца по-партенопейски

• Яйца по-пьемонтски

Салаты:

• Неаполитанский салат

• Миланский салат с копченой рыбой

• Салат из мяса и ветчины

• Салат из цветной капусты со шпротами

• Салат капрезе с баклажанами

• Салат картофельный

• Салат парадиз

• Салат радиккио с руколой

• Салат с грушами и орехами

• Салат с киви, кабачками и фенхелем

• Салат с красным луком, хурмой, сельдереем и розовым перцем

• Салат с помидорами и моцареллой

Полента:

• Полента с грибами

• Полента с сыром

Ньокки:

• Ньокки из Казентино

• Тыквенные ньокки

• Картофельные ньокки (итальянские клецки) с пассатой и беконом

Первые блюда:

• Густой суп из морепродуктов

• Итальянский грибной суп

• Консоме по-милански

• Луковый суп тосканский (итальянский)

• Основной Минестроне

• Профитроли

• Суп из сыра и яйца

• Суп из шпината (флорентийский)

• Суп павеза

• Суп с ньокки

• Суп-пюре из чечевицы по-неаполитанским

• Суп-пюре по-милански

• Томатный суп-пюре

• Тосканский суп с фасолью и макаронами

Блюда из рыбы

• Branzino ai porri — Сибас с луком-пореем

• Coppe esotiche con insalata di mare —Салат из морепродуктов в грейпфруте

• Filetti di branzino con crostoni di polenta —Филе сибаса с гренками из поленты

• Gamberoni all’arancia —Креветки с апельсинами

• Insalata di mare — Салат из морепродуктов

• Riso venere con polpa di granchio e gamberi — Черный рис с крабами и креветками

• Trota con patate e carciofi —Форель с картофелем и артишокамиа

• Trote affogate —Форельс травами в белом вине

• Баклажаны, фаршированные кефалью / Melanzane ripiene di cefalo

• Кальмары в сковороде (Calamari in padella)

• Кальмары тушеные

• Морские гребешки под соусом из цукини с грибами / Capesante con salsa di zucchine e ovuli

• Осетрина по-итальянски

• Приготовление фльоранси

• Рыба по-сицилиански

• Рыба припущенная по-итальянски

• Стерлядь по-итальянски

• Филе барабульки по-ливорнски / Triglie alla livornese

• Эскалопы из кефали с вешенками от Надзарио Бискотти / Scaloppine di cefalo ai funghi cardoncelli di Nazario Biscotti

Блюда из мяса

• Баранина с ягодами можжевельника

• Жаркое из баранины с картофелем

• Баранина с оливками

• Гуляш из баранины с лимонным соусом

• Бифштексы по-неаполитански

• Жаркое в красном вине

• Говядина фаршированная

• Говяжий язык с пикантным соусом

• Медальоны из телятины с фондю

• Гусиная грудка с кресс-салатом

• Жаркое из телятины с цуккини

• Ариста по-флорентийски

• Бифштекс по-флорентийски

• Домашняя курица в остром соусе из томатов и базилика

• Запеченная нога ягненка

• Кролик в соусе из грецких орехов

• Кростини с куриной печенкой

• Курица в вине Кьянти

• Медальоны телячьи по-милански

• Мясное рагус картофельными ньокками

• Окорочка в винном соусе

• Отбивные из индейки с начинкой из моцареллы

• Плов по-пьемонтски

• Рецепт салата из утки с пятью специями

• Рубец по-милански

• Свиная шея в апельсиновом соусе

• Свинина, запеченная в вине с яблоками

• Тушеный кролик с помидорами

• Утка с апельсинами, свекольным соком и розмарином

• Филе миньон по-неаполитански

• Цыпленок с баклажанами

• Ягнячьи ребрышки, запеченные на углях

• Куриные ножки по-средиземноморски

• Курица запеченная с лимоном, изюмом и кедровыми орехами

• Курица Миланезе с томатным соусом

• Курица фаршированная мацареллой и чили

• Салтимбокка

Паста

• Баветте с меч-рыбой, маслинами и фенхелем

• Баветте Трастеверина

• Каннеллони с мясным фаршем

• Лазанья Болоньезе

• Паста «Примавера»

• Спагетти «Карбонара»

• Спагетти «Болоньезе»

Ризотто

• Основной рецепт ризотто

• Ризотто по-венециански

Паста

• Баветте с меч-рыбой, маслинами и фенхелем

• Баветте Трастеверина

• Каннеллони с мясным фаршем

• Лазанья Болоньезе

• Паста «Примавера»

• Спагетти «Карбонара»

• Спагетти «Болоньезе»

Пицца

• Пицца «Маргарита»

• Пицца «Маринара»

• Каннеллони с мясным фаршем

• Пицца «Гардиниера»

• Пицца «Времена года»

Соусы

• Болоньезе – густой соус из мясного фарша с помидорами

• Итальянский соус «карбонара»

• Ореховый соус

• Песто классический

• Соус Карузо

• Соус Марсала

• Соусы Мохо