Курсы барменов

Бар и барное дело

• История возникновения баров, смешанных напитков, слова «коктейль» (петушиный хвост).

• Интерьер и стиль бара.

• Обслуживающий персонал баров.

Основные виды баров:

• Пивной бар,

• Винный бар,

• Коктейль-бар,

• Коктейль-холл

• Экспресс-бар,

• Гриль-бар и др.

Работа бармена в баре

• Профессиональная этика бармена.

• Профессиональные стандарты и требования.

• Особенности организации обслуживания за барной стойкой, требования к бармену.

• Стандарты внешнего вида для различных баров.

• Особенности работы на контакт - баре и сервис - баре.

• Основные правила «безупречного обслуживания» бармена.

• Обзор предприятий и перспективы роста для бармена.

• Словарь специальных названий, используемых в баре

• Рабочее место бармена

Оборудование и профессиональный инвентарь баров

• Барная посуда, виды посуды, предназначение, способы подготовки и хранения.

• Изучение всех основных предметов инвентаря бармена, какой инвентарь лучше выбрать для различных стилей работы, преимущества и недостатки различных типов инвентаря

• Оборудование бара: холодильник, мойка, ледогенератор, соковыжималка, электромиксер (блендер), электрокофеварка, кассовая машина, весы и др.

• Принципы расположение напитков в баре.

• Расположение напитков в меню (винной карте) бара.

• Барная стойка: верхняя барная стойка, нижняя барная стойка, витрина, деление (контактная+сервис).

Практическая отработка навыков использования барного инвентаря

• Как правильно удерживать бутылку и типы хватов бутылки

• Правильная техника налива и использованием гейзерных пробок и без них

• Как использовать джиггер, чтобы быстро и эффективно отмерять количество налитого

• Техника работы с барной ложкой.

• Использование риммера для украшения бокалов

Подготовка бара к работе

• Открытие бара

• Уборка бара

• Мебель

• Посуда

• Сервировка барной стойки и бара

• Дополнительное оборудование

• Взаимодействие с другими подразделениями

• Кухня

• Склад

• Зал

• Выполнение заказа на сервис - баре

• Время приготовления

• Формирование

• Готовность заказа

• Работа за стойкой

Встреча гостей

• Организация обслуживания

• Особенности этикета при обслуживание за барной стойкой и правила общения

• Правила приема и исполнения заказа в баре

• Меню

• Предметы сервировки

• Выполнение заказа

• Зрительный контакт

Касса

• Виды кассовых систем

• Последовательность

• Модификаторы

• Процедура и правила расчета с гостем, наличные и безналичные формы расчёта

Закрытие бара, передача смены барменом

• Обязанности закрывающего бармена

• Отчетность и снятие остатков

Продажи в баре

• Особенности сервиса продаж за барной стойкой

• Понимание потребностей гостя

• Методы продаж.

• Успешная продажа в баре — ее составляющие

• Внешний вид напитка.

• Способность бармена привлечь или отвлечь внимание посетителя.

• Чтение гостя.

• Вкусные слова

• Личная эффективность и Принцип 30/60/30

• Как увеличить свою выручку и чай.

• Работа в команде

• Работа над несколькими заказами.

Ассортимент бара

• Товарный ассортимент бара

• Меню бара, винная карта

• Подготовка товарного ассортимента бара к продаже

• Особенности хранения товаров бара

Ассортимент крепких алкогольных напитков бара

• Ознакомление с крепкими алкогольные напитками.

• Отличительные характеристики крепких алкогольных напитков

• Торговые марки крепкого алкоголя и способы подачи

Технология производства алкогольных напитков. Информация о Водке

• Эволюция алкогольных напитков и их влияние на историю человечества

• Спиртовое брожение и как оно происходит

• Дистилляция. История процесса и применение в современном мире

• Что такое выдержка алкогольных напитков и как влияет бочка на напиток

• Зачем применяется купажирование

• История водки. Мифы и стереотипы о водке

• Типы водок и как выбрать качественный продукт

• Особенности производства водки

• Коктейли на основе водки

Введение в слабоалкогольные напитки

• Вино и его классификация

• Производство тихих вин, что влияет на качество вина

• Как правильно хранить вино, чтобы не допустить порчи

• Подача вина и правила предложения вина гостю

• Как открыть бутылку

• Как определить, что вино некачественное и какие бывают пороки вина

Игристые вина и способы их производства

• Что такое шампанское

• Основные типы игристых вин мира

Креплёные вина и их история

• Основные типы креплёных вин и их классификация

Пиво и какие его типы встречаются в барах

• Что такое солод. Зачем и как производят соложение

• Хмель и его использование в пивоварении

• Основные типы лагеров и элей. Различия и виды пива

• Устройство пивного оборудования, правила настройки и ухода за ним

Наработка скоростной техники работы

• Пуринг тест. Зачем он нужен и как наливать точно без джиггера

• Работа со льдом. Наработка скоростных навыков налива напитков

• Наработка навыка работы с шейкером и стрейнером, как взбить коктейль эффективно и красиво

• Работа над осанкой и улыбкой при обслуживании гостя

Бренди и его типы

• Коньяк - история напитка. Особенности производства

• Классификация коньяков

• Как правильно сочетать напиток с закуской и как правильно дегустировать коньяк

• Арманьяк и его отличия от коньяка

• Писко. Чем перуанский напиток отличается от чилийского

• Граппа и особенности её производства

• Кальвадос и другие виды фруктовых дистиллятов

  • Дегустация

  • Коктейли на основе бренди

    Отработка методов приготовления коктейлей Билд, Стир и Фроулинг

  • Как правильно приготовить Коллинз и Лонг Айленд Айс Тив

  • Метод Стир, как самый элегантный метод приготовления и правила его использования

  • Приготовление коктейлей Тини

  • Наработка красивого и правильного Фроулинга

  • Приготовление коктейлей способом Фроулинг

  Виски

  • История напитка. Основные страны производства

  • Шотландский виски и его особенности

  • Регионы производства скотча

  • Классификация скотча

  • Ирландский виски и его отличия от шотландского

  • Классификация

  • Японский и канадский виски. Особенности и традиции производства

  • Американский виски и его история

  • Классификация американского виски

  • Какие бокалы служат для подачи различных типов виски

  • Дегустацияия

  • Коктейли на основе виски

  Отработка метода приготовления коктейлей Шейк

  • Наработка метода и техники работы с шейкером

  • Как приготовить правильный Физз, приготовление своего авторского напитка

  • Эмульгаторы, что помогает созданию пены при взбивании

  • Зачем нужен Драй шейк и как его использовать

  • Приготовление коктейлей Драй шейком

  Информация о производстве ликеров, биттеров, вермутов, абсентов

  • История ликеров и их классификация

  • Основные типы ликеров, их вкусовые особенности и использование в коктейлях

  • Биттеры - что это такое и какие они бывают

  • Ароматические горечи и их использование

  • Вермуты, классификация и особенности производства

  • Абсент - история напитка и его применение в баре

  • Коктейли на основе биттеров и вермутов

  Отработка методов приготовления коктейлей Мадл, Бленд и горящие напитки

  • Как правильно использовать мадлер и готовить вкусный лимонад

  • Приготовление Фроузен коктейлей в блендере

  • Как сделать сорбет

  • Правила подачи горящих напитков. Отработка подачи и приготовления коктейлей с огнём

  • Техника безопасности при работе в огнём в баре

  Информация о Роме, джине и текила

  • Ром, его история и традиции. Стили рома и его классификация

  • Основные страны производства и различия ромов, производимых в них

  • Коктейли на основе рома

  • Текила и мескаль: отличия и особенности производства

  • Типы текилы и её классификация

  • Правила подачи и способы подачи текилы

  • Коктейли на основе текилы

  • Джин и его история

  • Стили джина и их различия

  • Коктейли на основе джина

  • Безалкогольные напитки

  • Ассортимент

  • Безалкогольные коктейли и вкусовые характеристики

  • Способы и правила налива и подачи безалкогольных напитков

  Флейринг

  • Движения с 1 и 2 шейкерами

  • Разновидности хватов

  • Движения с одной и двумя бутылками

  • Комбинирование движений шейкер + бутылка+ налив (работа с жидкостью)

  • Работа с посудой

  • Работа со льдом

  • Скоростное смешивание

Барная посуда

• Барная посуда и инвентарь для приготовления коктейлей

Миксология: алкогольные коктейли и микс – дринки

• Классификация коктейлей, виды смешанных алкогольных напитков

• Хайболы, колинзы, физы, дейзи, коблеры, гроги, фиксы, кулеры, эг-ног, сангари, тодди, рикки, глинтвейны, слинги, джулепы и т.д. Технология и оформление

• Пунши, крюшоны, глинтвейны. Сырье, технология приготовления. Оформление. Коктейли – оперитивы. Коктейли - диджестивы. Их классификация: сауэр, со сливками, кордиал, слоистые, смэш, флип, ойстер, фраппе и мист, фрозен

  Способы приготовления коктейлей – билд, шейк, ситр, бленд

• Способы подачи коктейлей и микс-дринков

• Вкусовые характеристики коктейлей и микс-дринков

• Сочетаемость алкогольных напитков, порции, соотношение и правила составления коктейлей

• Самые популярные микс-дринки

• Классические коктейли, модные слоистые коктейли

Добавки к коктейлям и украшения

• Добавки к коктейлям, специи, сиропы и специальные смеси

• Украшение коктейлей, фрукты и овощи, стандартные гарниры

Рецепты

• Рецептуры классических коктейлей

• Рецептуры популярных коктейлей

• Практические занятия

Теория

• Что такое кофе и его история.

• Типы кофейного зерна, их различия и область использования.

• Устройство кофемашины и кофемолки.

• Инвентарь и как его использовать.

• Правила использования оборудования и инвентаря, соблюдение гигиенических норм.

• Эспрессо. Что такое экстракция и как она влияет на вкус.

• Типы кофейных напитков.

• Теория взбивания молока. Какое молоко выбрать и какие параметры влияют на качество молочной пены.

Практика работы с кофемашиной

• Дегустация кофе различной экстракции.

• Как настроить кофемолку и на что влияет помол.

• Отработка темперовки кофе.

• Наработка навыков работы с кофемашиной, приготовление правильного эспрессо.

• Наработка навыков работы с молоком и взбивание молочной пены для капучино.

Введение

• Альтернативные методы приготовления кофе.

• Как предложить альтернативный кофе посетителям кафе/ресторана/бара.

Виды альтернативного кофе по способу приготовления.

• Аламбик, турка, джезва – кофе по-восточному;

• Френч-пресс;

• Аэро пресс (обратный и прямой);

• Пуровер;

• Клевер с клапаном;

• Американ-пресс;

• Метод V60;

• Калита;

• Феникс;

• Кемекс.

Приготовление альтернативного кофе двумя методами экстракции:

• Иммерсия (погружение)

• Способ по типу Пуровера (прохождения воды через слой кофе под действием силы гравитации).

• Дегустация и сравнительный анализ кофе приготовленного разными способами.

История появления ресторанов и кафе

• История питейных заведений (Древний мир, Средние века, Германия, Франция, Ирландия, Украина)

Типы и категории ПОП

• Отличия, требования, специализация, национальные особенности, узкоспециализированные заведения.

Структура и организация ресторана, кафе, паба.

• Зонирование.

• Дизайн и стиль.

• Интерьер и мебель

• Оборудование и инвентарь, столовое белье, фарфоровая и стекольная посуда, столовые приборы, посуда из металла и мельхиора.

• Оборудование сервизной, мойки и производственных помещений.

• Меню – его значение. Виды меню. Правило составления меню.

Персонал

• Основные должности.

• Обслуживающий персонал.

• Роль метрдотеля.

• Роль бармена-баристы. Обязанности и требования. Подготовка.

• Директор, администратор или менеджер.

• Структура управления

Касса

• Кассовые аппараты.

• Достоинства и недостатки компьютеризованных кассовых аппаратов

• Расчеты с посетителями

• Расчетные документы

• Прием платежей по платежным карточкам

• Информирование покупателей о ценах

• Системы контроля продаж

Основные принципы системы HACCP, законодательство в системе безопасности продукции:

• Основные понятия продовольственной безопасности и общие принципы пищевого законодательства.

• Правовые основы технического регулирования, осмотра и контроля в общепитах.

• Этапы внедрения и принципы системы HACCP. Практические аспекты внедрения системы безопасности пищевой продукции в общепитах.

• Ответственность за нарушение норм HACCP.

• Законодательство и нормативные документы в сфере безопасности продукции.

• Несколько занятий по курсу это теория. Преподаватель расскажет о работе в ресторане, пабе, кафе.

• Основные занятия проводятся по барному делу и миксологии. Вы изучите алкогольные напитки и научитесь делать коктейли, начиная от классических и заканчивая напитками новой эры.

• Также будут занятия посвященные работе баристы в ресторане, кафе или кофейне. Вы будете учиться готовить эспрессо и напитки на его основе.

• Каждый слушатель сможет приготовить много рецептов коктейлей, кофейных напитков, отработать иделальный помол кофе, научиться обслуживать гостей.

• В конце занятия слушатели дегустируют напитки.