Курси сушистів

• Безпека продукції та стандарти HACCP у суші-барі

  • Специфіка системи HACCP при роботі з сирою рибою та морепродуктами.

  • Санітарні вимоги до робочого місця, інвентарю (маркування дошок та ножів) та особистої гігієни.

  • Контроль температурного режиму, правила приймання, зберігання та товарного сусідства сировини.

  • Охорона праці та безпечна експлуатація професійного кухонного обладнання.

• Постановка руки, робота з ножами та майстерність нарізки

  • Класифікація професійних кухарських ножів.

  • Правильна постановка руки, техніка безпеки та догляд за різальним інструментом.

  • Калібрування та сучасні форми нарізки овочів, зелені та фруктової групи.

• Товарознавство та первинна обробка риби й птиці

  • Концепція якісної сировини та напівфабрикатів: методи оцінки свіжості продовольчих товарів.

  • Анатомія, очищення та первинне оброблення круглої і пласкої риби.

  • Техніка зачистки та філірування риби (видалення кісток, робота зі шкірою).

  • Обробка курячого м'яса та птиці: виділення елементів тушки для гарячих страв і закусок.

• Процеси теплової обробки та кулінарні техніки

  • Фундаментальні методи: варіння, припускання, делікатне смаження, тушкування та запікання.

  • Робота з текстурами: контроль температурних режимів для збереження соковитості продукту.

  • Приготування базових прозорих бульйонів та основа для пасерування.

• Базові соуси, заправки та емульсії

  • Технологія приготування соусів емульсійного типу.

  • Основи створення салатних заправок і маринадів (баланс кислотності, солі та цукру).

• Введення в курс

  • Історія та еволюції від зародження і традицій Едо до сучасних світових гастрономічних трендів.

  • Огляд японської культури, етикету, правил подачі та японської трапези, а також розвиток Нігірі-суші.

  • Традиційні напої (саке та чай).

  • Організація виробництва, технологія приготування, санітарні норми та вимоги до виробничого приміщення.

  • Огляд інвентарю, правила безпечної роботи з інструментами.

  Робота з інгредієнтами та підготовка бази

  • Товарознавство та правила вибору морепродуктів, риби, водоростей норі, овочів, коріння та спецій.

  • Контроль якості, що включає способи визначення свіжості риби, правила її приймання та правильного зберігання з урахуванням товарного сусідства.

  • Мистецтво нарізки та вивчення техніки професійної нарізки риби для різних видів суші та ролів.

  • Секрети ідеального рису, а саме технологія варіння та приготування автентичної заправки (суші-дзу), правила замішування та підтримання температури рису.

  • Базові соуси та заправки, включаючи підготовки соєвого соусу, а також тонкощі роботи з васабі та імбиром.

  Класична архітектура суші та сашимі
  Основні типи суші (Теорія та практика):

  • Едо (історична класика)

  • Нігірідзусі (нігірі-суші)

  • Макідзусі (класичні роли)

  • Темакідзусі (конуси/ручні роли)

  • Гункандзусі (гункан-суші/кораблики)

  • Осідзусі (пресовані суші) та Тірасідзусі

  Мистецтво Сашимі (нарізка та ресторанна подача):

  • Сяке (лосось)

  • Унагі (вугор)

  • Тай (морський окунь)

  • Магуро (тунець)

  • Іка (кальмар)

Практика приготування класичних та сучасних ролів
Легендарна класика (Базові хіти продажів):

• Лінійка «Філадельфія» (Класична, з подвійним лососем, у кунжуті, з грін-цибулею)

• Лінійка «Каліфорнія» (У тобіко/масаго з крабом, лососем, креветкою)

• Серія «Дракони» (Зелений, Червоний, Чорний, Золотий)

Популярні ресторанні роли:

• Сяке Макі / Тека Макі / Unагі Макі (класичні моно-роли)

• Аляска, Канадський рол, Веселка (Rainbow), Цезар, Кіото, Нідзі, Футо макі

Гострі та вегетаріанські позиції:

• Спайсі-роли з різними видами риби

• Ясай рору (вегетаріанський рол з овочами)

Гарячий цех: Темпура, запікання

• Запечені роли (Хіт доставок): Технологія приготування фірмових шапок для запікання (Спайсі, Сирна, Які соуси).

• Смажені роли (Темпура): Приготування професійного кляру для темпури та робота з сухарями панко.

• Американський темпура-рол

• Модний рол, Італійський рол, Харумакі (спрінг-роли)

Японська гаряча кухня:

• Приготування автентичного японського омлету (Тамаго)

• Овочі та морепродукти в клярі (Ясай темпура / Темпура Моріавасі)

Традиційні японські супи:

• Класичний Місо-суп (базовий та з морепродуктами)

Суші та Гункани:

• Унагі, Сяке, Ебі (тигрова креветка), Ама Ебі (солодка креветка), Тай, Хоккігай, Кані (краб), Мікс Спайсі, Сяке Кунсай (копчений лосось)

• Гункани з лососем, вугром та тунцем у спайсі-соусі.

• До початку занять ми висилаємо доступ до особистого кабінету слухача.

• Ви читаєте теорію та знайомитесь з рецептурою.

• В день занять приїзжаєте до навчального центру для практичних занять з су-шефом (навчання в групі до 10 осіб).

• Навчаєтесь нарізати овочі, фрукти, рибу ножами. Викладач навчає професійній нарізці.

• Вивчаєте HACCP з викладачем та санітарні норми.

• Готуєте суші, роли, сашимі, місо-супи за вибраними Вами рецептами.

• Наприкінці навчання забираєте суші та роли додому. Треба взяти харчові лотки.

• 18.07.2026 з 10:00 до 13:00
• 25.07.2026 з 10:00 до 13:00
• 15.08.2026 з 10:00 до 13:00
• 29.08.2026 з 10:00 до 13:00
• 12.09.2026 з 10:00 до 13:00
• 26.09.2026 з 10:00 до 13:00
10.10.2026 з 10:00 до 13:00
24.10.2026 з 10:00 до 13:00

Показати всі дати ↓