Курси сушистів

Основні принципи системи HACCP, законодавство у системі безпеки продукції

• Основні поняття продовольчої безпеки та загальні засади харчового законодавства.

• Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю у закладах громадського харчування

• Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції у закладах громадського харчування.

• Відповідальність за порушення норм HACCP.

• Законодавство та нормативні документи у галузі безпеки продукції

• Поняття про раціональне харчування. Хімічний склад їжі. Харчові отруєння та інфекції. Санітарні норми та правила.

Охорона праці:

• Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму.

• Обладнання підприємств громадського харчування та правила його експлуатації.

Способи кулінарної обробки харчових продуктів:

• Первинна обробка страв на курсах кухарів.

• Механічна та гідромеханічна обробка харчових продуктів

Концепція сировини, напівфабрикату (п/ф), технологічного процесу. Оцінювання якості продовольчих товарів.

• Характеристика овочів, схема їхньої обробки.

• Обробка картоплі, форми нарізування, кулінарне використання.

• Обробка капустяних, цибульних, плодових овочів, норми нарізки, їхнє кулінарне використання. Фаршування овочів.

• Обробка грибів

• Обробка фруктів, цитрусових

Характеристика риби та рибопродуктів.

• Обробка лускатої та безлускатої риби в залежності від розмірів. Обробка риби з кістяком. Обробка риби із хрящовим скелетом. Обробка нерибної водної сировини.

• Напівфабрикати з риби для варіння, припускання та смаження.

Характеристика м'яса та м'ясопродуктів. Схема обробки м'яса Обвалення. Нарізка, рубка.

• Обробка яловичини, приготування напівфабрикатів із яловичини.

• Обробка баранини та свинини, приготування п/ф.

• Приготування натуральної маси з м'яса та п/ф із неї.

• Обробка субпродуктів. Обробка свійської птиці, пернатої дичини, кроликів, п/ф із птиці. Підготовка тушок до теплової обробки. Виділення елементів тушок.

• Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції

• Технологічні властивості сировини

Термічна та теплова обробка харчових продуктів:

• Варіння, припускання

• Смажіння, пряжіння

• Тушкування

• Запікання

Холодні страви та закуски:

• Салати

• Холодні закуски

• Гарячі закуски

• Салати та вінегрети, приготування та відпуск. Страви з овочів

• Холодні страви та закуски з м'яса, риби та яєць

Перші страви:

Супи

• Значення супів у харчуванні, класифікація супів.

• Бульйони. Приготування бульйонів.

• Пюреподібні супи (суп-пюре, суп-крем)

• Супи з крупами, бобовими, макаронними виробами.

• Прозорі супи

• Супи холодні.

• Солодкі супи

• Бракераж супів.

Другі страви.

Страви з овочів та грибів.

• Страви з відварених, смажених, тушкованих грибів

• Страви з відварених, припущених та смажених овочів

• Страви з тушкованих овочів, запечені овочеві страви

Страви з риби.

• Страви з відвареної та смаженої риби

• Страви з рибної маси, запечені рибні страви

• Страви з припущеної риби

• Страви з тушкованої риби

• Страви з нерибної водної сировини

• Страви із запеченої риби

• Страви з рубаної риби

Страва з м'яса.

• Варіння м'яса, м'ясопродуктів та птиці. Приготування та відпуск страв

• Тушкування м'яса, приготування страв із тушкованого м'яса

• Смаження м'яса та м'ясопродуктів. Страви зі смаженого м'яса

• Страви з натуральної та рубаної маси. Запечені страви з м'яса

• Страви з пернатої дичини, кроликів

Страви з яєць та сиру.

• Яєчні, омлети

Гарніри

• Макаронні вироби

• Характеристика макаронних виробів, правила варіння макаронів, страви з них

• Крупи та бобові

• Характеристика продуктів переробки зерна. Підготовка круп, варіння каш

• Коренеплоди

• Овочі

• Борошняні вироби

Соуси

• Класифікація соусів, п/ф для приготування соусів.

• Приготування м'ясних соусів червоних та білих.

• Рибні соуси.

• Грибні, сметанні, молочні на вершковому маслі.

• Холодні соуси:

• Соуси на олії (майонези)

• Соуси на оцті та столовому вині (маринади, салатні заправки)

• Соуси промислового виробництва

Солодкі страви та десерти, напої

• Приготування солодких страв

• Муси, самбуки, креми

• Десерти

Народження та історія виникнення суші

• Обзор японських традицій

• Інгредієнти

• Правила японської трапези

• Розвиток Nigiri Sushi

• Традиційні напої (саке, чай)

Технологія приготування, виробниче приміщення, інвентар

• Інгредієнти для приготування (рис, морепродукти, риба, овочі та коріння, водорості)

• Соуси (соєвий соус, васабі)

• Правила нарізки риби та використання інструментів

• Опис різновидів риб. Способи визначення якості риби

• Приготування рису

• Приготування заправки з оцту

Основні види суші

• Едо

• Нігірідзусі

• Макідзусі

• Темакідзусі

• Осідзусі

• Тірасідзусі

Ролли:

• Сяка Макі (роли навиворіт), Унагі рол, Каліфорнія, Філадельфія, Дракони, Аляска, Канадський рол, Канапе сето, Веселка, Макі Диско, Цезар, Ясай рору, Норіто рол, Кіото рол, Нідзі, Жовте море, Спайсі ролл, Унадзю Хоккайдо рулон, Футо макі.

Смажені ролли:

• Американський рол, Модний рол, Італійський рол, Які Уміно Саті, Смажений рол з ананасом, Харумакі

Сашимі:

• Сякен, Унагі, Тай, Магуро, Іка

Місо:

• Місо-суп класичний, Суп морський вершковий, Кук-Су, Суп рибалки, Пук-Тяй, Сяке суп.

Суші:

• Унагі, Сяке, Ебі, Амо Ебі, Тай, Хоккігай, Іка Мае, Кай есе, Сяке Канапе, Кані, Мікс Спайсі, Сяке Кунсай, Муки Ебі, Ісобі.

• Нігірідзусі (нігірі-суші), Макідззусі (норимаки-суші), Темакідзусі (темаки-суші), Гункандзусі (гункан-суші), Ролл філадельфія, Ролл каліфорнія, Приготування японського омлету (томаго), Сікаї-макі (Квадратний з вугром (умаки), Кляр для темпуру, Овочі в клярі (ясай темпура), Морепродукти в клярі (темпура моріавасі), Соус Теріякі, Курка в соусі (теріакі торі теріяки), локшина удон (соба) з шиїтаке.