Курси кухарів

Основні принципи системи HACCP, законодавство у системі безпеки продукції

• Основні поняття продовольчої безпеки та загальні засади харчового законодавства.

• Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю у закладах громадського харчування

• Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції у закладах громадського харчування.

• Відповідальність за порушення норм HACCP.

• Законодавство та нормативні документи у галузі безпеки продукції

• Поняття про раціональне харчування. Хімічний склад їжі. Харчові отруєння та інфекції. Санітарні норми та правила.

Охорона праці:

• Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму.

• Обладнання підприємств громадського харчування та правила його експлуатації.

Способи кулінарної обробки харчових продуктів:

• Первинна обробка страв на курсах кухарів.

• Механічна та гідромеханічна обробка харчових продуктів на курсах для кухарів.

Концепція сировини, напівфабрикату (п/ф), технологічного процесу. Оцінювання якості продовольчих товарів.

• Характеристика овочів, схема їхньої обробки.

• Обробка картоплі, форми нарізування, кулінарне використання.

• Обробка капустяних, цибульних, плодових овочів, норми нарізки, їхнє кулінарне використання. Фаршування овочів.

• Обробка грибів

• Обробка фруктів, цитрусових

Характеристика риби та рибопродуктів.

• Обробка лускатої та безлускатої риби в залежності від розмірів. Обробка риби з кістяком. Обробка риби із хрящовим скелетом. Обробка нерибної водної сировини.

• Напівфабрикати з риби для варіння, припускання та смаження.

• Приготування рибної котлетної маси та п/ф із неї.

Характеристика м'яса та м'ясопродуктів. Схема обробки м'яса Обвалення. Нарізка, рубка.

• Обробка яловичини, приготування напівфабрикатів із яловичини.

• Обробка баранини та свинини, приготування п/ф.

• Приготування натуральної та котлетної маси з м'яса та п/ф із неї.

• Обробка субпродуктів. Обробка свійської птиці, пернатої дичини, кроликів, п/ф із птиці. Підготовка тушок до теплової обробки. Виділення елементів тушок.

• Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції

• Технологічні властивості сировини

Термічна та теплова обробка харчових продуктів:

• Варіння, припускання

• Смажіння, пряжіння

• Тушкування

• Запікання

Холодні страви та закуски:

• Салати

• Холодні закуски

• Гарячі закуски

• Салати та вінегрети, приготування та відпуск. Страви з овочів

• Холодні страви та закуски з м'яса, риби та яєць

Перші страви:

Супи

• Значення супів у харчуванні, класифікація супів.

• Бульйони. Приготування бульйонів.

• Заправні супи: борщі, щі, розсольники, солянки.

• Молочні супи

• Пюреподібні супи (суп-пюре, суп-крем)

• Супи з крупами, бобовими, макаронними виробами, з картоплею.

• Прозорі супи

• Супи холодні.

• Солодкі супи

• Бракераж супів.

Другі страви.

Страви з овочів та грибів.

• Страви з відварених, смажених, тушкованих грибів

• Страви з відварених, припущених та смажених овочів

• Страви з тушкованих овочів, запечені овочеві страви

Страви з риби.

• Страви з відвареної та смаженої риби

• Страви з рибної та котлетної маси, запечені рибні страви

• Страви з припущеної риби

• Страви з тушкованої риби

• Страви з нерибної водної сировини

• Страви із запеченої риби

• Страви з рубаної риби

Страва з м'яса.

• Варіння м'яса, м'ясопродуктів та птиці. Приготування та відпуск страв

• Тушкування м'яса, приготування страв із тушкованого м'яса

• Смаження м'яса та м'ясопродуктів. Страви зі смаженого м'яса

• Страви з натуральної та рубаної маси. Запечені страви з м'яса

• Страви з м'яса диких тварин

• Страви з пернатої дичини, кроликів

Страви з яєць та сиру.

• Яєчні, омлети, вареники, сирники, запіканки

Гарніри

• Макаронні вироби

• Характеристика макаронних виробів, правила варіння макаронів, страви з них

• Крупи та бобові

• Характеристика продуктів переробки зерна. Підготовка круп, варіння каш

• Коренеплоди

• Овочі

• Борошняні вироби (профітролі, галушки, пампушки та ін.)

Соуси

• Класифікація соусів, п/ф для приготування соусів.

• Приготування м'ясних соусів червоних та білих.

• Рибні соуси.

• Грибні, сметанні, молочні на вершковому маслі.

• Холодні соуси:

• Соуси на олії (майонези)

• Соуси на оцті та столовому вині (маринади, салатні заправки)

• Соуси промислового виробництва

Солодкі страви та десерти, напої

• Приготування солодких страв: компоти, киселі, желе

• Муси, самбуки, креми

• Десерти із сухофруктів

• Приготування гарячих напоїв: чай, кава, какао

Перші страви

• Борщ український з пампушками.

• Борщ київський.

• Борщ полтавський.

• Борщ чернігівський.

• Борщ львівський.

• Куліш.

• Юшка.

• Бульйон і суп з локшиною.

• Щерба.

• Капустняк.

Другі страви

• Печеня житомирська.

• Верстака.

• Шпундра.

• Завиванець ужгородський.

• Зрази "Хрещатик".

• Курка тушкована з галушками.

• Курячі ноги фаршировані овочами та рисом.

• Індичка тушкована з рисом.

• Котлети по-київськи.

• Котлети полтавські.

• Крученики.

• Кишеня (з корейки).

• Курка фарширована млинцями з грибами.

• Гречаники.

• Яєчня гуцульська.

• Товчоня.

• Лежні картопляні.

• Рибні котлети українські.

• Оселедець по-київськи.

• Січеники з риби.

• Січеники з м'яса.

• Смаженина з оселедцем.

• Голубці.

• Зрази картопляні.

• Намазка з оселедця.

• Меживо.

• Деруни фаршировані.

• Лежні картопляні.

Страви з тіста

• Тісто для млинців.

• Тісто для вареників. Вареники з вишнею, з картоплею, з грибами, з капустою.

• Галушки.

Гуцульська та закарпатська кухня

• Банош.

• Суп із ластівками.

• Бограч.

• Кнедлики.

Основи кондитерського мистецтва:

• Поняття про сировину, напівфабрикати, технологічний процес. Оцінювання якості продовольчих товарів.

• Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів (фарші та начинки з овочів, м'яса, риби, круп, грибів)

• Креми

• Дріжджове тісто (опарне та безопарне тісто, обробка, випічка, вироби з дріжджового тіста).

• Бездріжджове тісто (тісто для локшини, вареників, пельменів, млинців). Прісне здобне тісто. Пряникове тісто. Пісочне та заварне тісто.

• Бісквітне тісто.

• Технологія приготування пісочного п/ф

• Технологія приготування заварного п/ф

• Повітряний п/ф

Сировина для хлібопечення:

• Підготовка сировини та пуск сировини у виробництво.

• Сучасні технології хлібопечення від замісу до випічки

• Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів

• Асортимент хлібобулочних виробів.

• Етапи технологічного процесу хлібобулочних виробів

• Техніка формування хліба вручну.

Рецептури та оздоблення хліба:

• Приготування хліба на викинутих дріжджових напівфабрикатах

• Хліб на заквасках

• Приготування різних хлібобулочних виробів

• Багети французькі.

• Пампушки.

• Оригінальний хліб в асортименті

• Перші 3 заняття з курсу – це теорія. Далі Ви вчитиметеся нарізати овочі та фрукти.

• Наступний етап навчання – обробка риби, птиці, нарізка м'яса.

• На заняттях з української кухні Ви вчитиметеся готувати страви національної української кухні за рецептами для ресторанів.

• Перед першим заняттям Ви з групою обговорите меню, зробите калькуляцію страв для всієї групи.

• Перед початком практичного заняття слухачі купують продукти в магазині "Ультрамаркет", який знаходиться одразу біля навчального центру.

• Вартість продуктів приблизно 40-50 грн на 1 практичне заняття.

• Наприкінці заняття слухачі дегустують страви і забирають їх додому.