Курси кондитера

Основні принципи системи HACCP, законодавство у системі безпеки продукції:

• Основні поняття продовольчої безпеки та загальні засади харчового законодавства.

• Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю у закладах громадського харчування.

• Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції у закладах громадського харчування.

• Відповідальність порушення норм HACCP.

• Законодавство та нормативні документи в галузі безпеки продукції.

• Концепція раціонального харчування. Хімічний склад їжі

Охорона праці.

• Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму. Обладнання кондитерських цехів, організація робочого місця у кондитерському цеху.

Характеристика сировини, підготовка сировини до виробництва

• Поняття про сировину, напівфабрикати, технологічний процес. Оцінювання якості продовольчих товарів.

• Характеристика борошна, цукру, крохмалю, молока та молочних продуктів, яєчних продуктів, жирів, смакових товарів.

• Характеристика повидла, овочів, круп, м'ясних та рибних продуктів.

Борошно

• Якість.

• Сорт.

• Вологість.

• Клейковина.

• Хліб та пекарські інгредієнти.

Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів у школі кондитера

• Фарші та начинки з овочів, риби, м'яса, круп, грибів.

• Сиропи, основна помада.

• Креми масляні (вершковий основний, «Новий», «Шарлот» та ін.).

• Креми білкові заварні.

• Желе, мастика, прикраса для кондитерських виробів.

Заміс тесту та способи його розпушування

• Види та характеристика тесту, сутність процесів при замісі.

• Дріжджове та бездрожжеве тісто.

• Способи розпушування тесту.

• Основні поняття про механічний, хімічний та біологічний способи розпушування.

Інвентар

• Кондитерські мішки з наконечниками

• Еластомул для випікання та заморожування виробу

• Силіконові килимки

• Виїмки

• Лопатки

Дизайн та оформлення кондитерських виробів

• Помада

• Желе

• Начинки

• Карамель

• Гель

• Цукати

• Кольорова вермішель

• Посипки

• Прикраси шоколадні та цукристі

Бездрожжеве тісто.

• Прісне здобне тісто, пиріжки, сочки, тарталетки.

• Пряничне тісто та вироби з нього.

• Пісочне та заварне тісто та вироби з нього.

• Бісквітне тісто.

Технологія приготування бісквітного тіста.

• Характеристика бісквітного тесту.

• Креми масляні (вершковий основний, «Новий», «Шарлотт» та ін.).

• Готуємо:

• 1. Крем для «Праги».

• 2. Шоколадна глазур.

• 3. Торт бісквітний «Прага».

• 4. Рулет бісквітний із кремом Шарлотт.

Технологія приготування заварного тіста

• Заварне тісто та вироби з нього.

• Характеристики заварного тіста.

• Малювальна маса.

• Заварний крем.

• Готуємо:

• 1. Профітролі з кракеліном та заварним кремом.

• 2. Пташине молоко на агарі.

Технологія приготування пісочного тіста

• Характеристики пісочного тіста

• Тарталетки, печиво та інше.

• Шароване дріжджове тісто та вироби з нього.

• Бездротове листкове тісто та вироби з нього.

• Розпушувачі.

• Готуємо:

• 1.Італійська меренга.

• 2.Піщані тістечка з меренгою та лимонним кучерем.

• 3.Конфітюр смородиновий і крем-чиз.

• 4.Тарт з персиком та клафуті.

Технологія приготування дріжджового та листкового тіста.

• Характеристика дріжджового тесту.

• Обробка тесту, режим та тривалість випічки.

• Дріжджове безопарне тісто.

• Дріжджове опарне тісто.

• Вироби із дріжджового тіста; пиріжки печені.

• Вироби із дріжджового тіста; пироги, кулеб'яки, розстібки.

• Вироби із дріжджового тіста; ватрушки, булочки, кекси.

• Дріжджове листкове тісто та вироби з нього.

• Готуємо:

• 1. Рулет шпинатний.

• 2. Смородиновий конфітюр.

Технологія приготування білково-горіхового тіста .

• Готуємо:

• 1. Мус полуничний.

• 2. Мус банановий.

• 3. Торт Баблгам.

• 4. Естерхазі.

Технологія приготування повітряного тіста.

• 1. Карамельний мус.

• 2. Карамельна глазур

• 3. Яблучне клафуті.

• 4. Шоколадний ганаш

• 5. Торт Карамельний мусовий.

• 6. Десерт Павлова

Торти та тістечка

• Основні процеси виготовлення тортів та тістечок. Класифікація тістечок.

• Бісквітні тістечка, прошкові, «Буше».

• Пісочні тістечка.

• Заварні тістечка.

• Листкові тістечка.

• Повітряне тісто та вироби з нього.

• Мигдальне тісто та вироби з нього.

• Бісквітні торти.

• Пісочні торти.

• Листкові торти.

• Повітряні торти.

• Зберігання та транспортування тортів та тістечок..

Крема, вершки

• Масляний крем

• Заварний крем

• Патісьєр

• Крем для «праги»

• Вершки рослинні та тваринні

• Стабілізатори

Суфле та муси

• Технологія приготування та застосування

Шоколад та шоколадна глазур (ганаш)

• Шоколад для декору та покриття

• Імітатор шоколаду

• Глазурі шоколадні та кондитерські

• Шогана

Хліб, пироги та коровай

Сировина для хлібопечення

• Підготовка сировини та пуск сировини у виробництво

• Сучасні технології хлібопечення від замісу до випічки

• Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів

• Асортимент хлібобулочних виробів

• Етапи технологічного процесу хлібобулочних виробів

• Техніка формування хліба вручну

Рецептура та оздоблення хліба

• Приготування хліба на перебродивших дріжджових напівфабрикатах

• Розведення та збереження заквасочних культурах

• Пшеничний хліб на заквасках

• Житній хліб на заквасках

• Житньо-пшеничний хліб

• Хліб довгого бродіння

• Хліб із використанням нетрадиційної сировини

• Безопарне тісто

• Хліб інших країн світу

• Дієтичний хліб

Приготування різних хлібобулочних виробів

• Багети французькі

• Оригінальний хліб в асортименті

• Чіабата, бріоші молочні та здобний хліб.

• Старовинні пироги та випічка.

Пироги - різноманітні начинки (рибні, м'ясні, овочеві, солодкі) понад 10 видів.

Коровай.

• Коровай в асортименті, декорація та подача

Княжий пиріг.

Паски та панетоні.

Техніка плетіння, декорування та формування булок.

• Приготування декоративних та виставкових виробів

• Реологічні методи випробувань та методи контролю тіста

• Розрахунок сировинної собівартості хліба

Термінологія хлібопечення

Вивчення якості хліба з його органолептикою та фізико-хімічними показниками

Виготовлення

• Збірники рецептур ароматного пряничного тіста.

• Рецепти тіста для печива.

• Рецепти айсингу (білкової глазурі).

Інструменти та матеріали

• Види харчових барвників (сухі, гелеві, пасти).

• Інструменти та матеріали для розпису: фломастери, кольоровий цукор, готовий солодкий декор, кисті для вишивки, трафарети.

Створення будь-яких форм за шаблоном.

Розпис

• Техніка заливання

• Техніка обведення малюнка

• Декорування

• Усі тонкощі роботи з кольором

Капкейки:

• Теоретичні основи випікання капкейків. Збірник рецептур.

• Випічка кількох видів капкейків: шоколадні, сирні, вершкові та фондани. Приготування начинок для капкейків: вершковий крем, лимонний та ягідний курди, шоколадне суфле.

• ППідготовка капкейків до декору.

• Виготовлення кремових квітів (гортензія, тюльпани, троянди, жовтці, нарциси, іриси та ін.);

• Створення квіткових композицій на капкейках.

• Прикрашання капкейків квітами та фігурками з мастики.

Кейкпопси:

• Підготовка маси для кейкпопсів.

• Секрети стійкості на паличці.

• Чим покривати та прикрашати кейкпопси.

Виготовлення зефіру

• Жилюючі речовини: агар-агар, желатин, пектин.

• Секрети приготування ягідних ласощів.

• Приготування зефіру на основі агар-агар.

• Зефір на яблучному пюре.

• Зефір на ягідному пюре.

Виготовлення маршмеллоу

• Маршмеллоу – на основі жилуючого агента желатин.

Виготовлення мармеладу

• Тонкощі приготування мармеладу.

Введення в торти мусові

• З яких шарів складається сучасний мусовий торт

• Складання шарів для мусового торту

• Як правильно приготувати англійський крем - основу для сучасних мусів

• Що таке крустилант, конфі, глясаж, дакуаз, джоконда, баваруаз, ганаш та інші французькі кондитерські терміни

• Сучасні бісквіти як основа мусових тортів

• Використання силіконових форм для тортів

• Дзеркальна глазур (глясаж) - секрети приготування та покриття тортів

• Велюр самостійно чи велюр із балончика, чи з фарбопульта, що краще?

• Харчові барвники для шоколаду, крему, мусу

• Пектин, агар, желатин, сироп глюкози, цукор інвертний.

• Обладнання та інгредієнти для мусових тортів – що використовувати.

• Шоколадний декор.

З чого виготовляються мусові торти

• Основні бісквіти – джоконда, дакуаз, брауні безглютеновий.

• Основні начинки: конфі, крем, компот, намелак, крустилант, крем на жовтках (крем англез)

• Основні муси: фруктовий мус на білому шоколаді, простий шоколадний, йогуртовий патабомб

• Покриття: велюр, гласаж, проста шоколадна глазур роше

• Складання: кільце, силіконова форма, форма для декору

Виготовлення мусових тортів

• Виготовлення 3 мусових тортів із сучасними шарами (показуємо основні технології)

• Хрумкий шар на основі горіхів, вафель та штрезелю

• Основні рецепти тортів та варіанти зміни.

• Складання мусового торту.

• Двоярусний мусовий торт та його особливості

Покриття тортів

• Шоколадний та кольоровий глясаж

• Двоколірний і багатобарвний глясаж

• Велюр у домашніх умовах

Робота з мусовими тортами

• Розрахунок мусових тортів на кг

• Хрумкий шар на основі горіхів, вафель та штрезелю

• Основні рецепти тортів та варіанти зміни.

• Складання мусового торту.

• Двоярусний мусовий торт та його особливості

Виготовлення мусових тортів

• Виготовлення 3 мусових тортів із сучасними шарами (показуємо основні технології)

• Розрахунок собівартості мусових тортів, призначення ціни

• Заготовки на мусові торти

• Форми для мусових тортів

• Зберігання мусових тортів

Прикрашання мусових тортів

• Виготовлення шоколадного декору:

• Кільце

• Корона

• Квітка

• Спіраль

• Текстурний шоколад та форми

• Гладкий шоколад та форми

• Гнізда та локшина

• «коріння»

• сфери

• Фарбування шоколаду

• Темперування шоколаду

• Кандурін та його застосування

• Заготівля та зберігання шоколадного декору

• Перше заняття з курсу – це теорія. Далі Ви вчитимете випікати вироби з різних видів тіста.

• Наступний етап навчання – прикраси виробів.

• На заняттях Ви будете навчатися випікати і прикрашати пряники, створювати чарівні весільні торти з мастикою.

• Дізнаєтесь сучасні перевірені рецепти мармеладу, зефіру, маршмеллоу. Навчітесь робити мусові торти та європейські дессерти, випікати хліб та хлібобулочні вироби.

• Перед початком практичного заняття слухачі купують продукти в магазині «Ультрамаркет», який знаходиться одразу біля навчального центру.

• Вартість продуктів приблизно 40-50 грн. на 1 практичне заняття.

• Наприкінці заняття слухачі дегустують вироби та забирають їх додому.