Курси барменів

Бар та барна справа

• Історія виникнення барів, змішаних напоїв, слова «коктейль» (півнячий хвіст).

• Інтер'єр та стиль бару.

• Обслуговуючий персонал барів.

Основні види барів:

• Пивний бар,

• Винний бар,

• Коктейль-бар,

• Коктейль-хол

• Експрес-бар,

• Гриль-бар та ін.

Робота бармена у барі

• Професійна етика бармена.

• Професійні стандарти та вимоги.

• Особливості організації обслуговування за барною стійкою, вимоги до бармена.

• Стандарти зовнішнього вигляду для різних барів.

• Особливості роботи на контакт - барі та сервіс - барі.

• Основні правила «бездоганного обслуговування» бармена.

• Огляд підприємств та перспективи зростання для бармена.

• Словник спеціальних назв, що використовуються у барі

• Робоче місце бармена

Обладнання та професійний інвентар барів

• Барний посуд, види посуду, призначення, способи підготовки та зберігання.

• Вивчення всіх основних предметів інвентарю бармена, який інвентар краще вибрати для різних стилів роботи, переваги та недоліки різних типів інвентарю

• Обладнання бару: холодильник, мийка, льодогенератор, соковитискач, електроміксер (блендер), електрокавоварка, касова машина, ваги та ін.

• Принципи розташування напоїв у барі.

• Розташування напоїв у меню (винній карті) бару.

• Барна стійка: верхня барна стійка, нижня барна стійка, вітрина, поділ (контактна + сервіс).

Практичне відпрацювання навичок використання барного інвентарю

• Як правильно утримувати пляшку та типи хватів пляшки

• Правильна техніка наливу та використанням гейзерних пробок і без них

• Як використовувати джиггер, щоб швидко та ефективно відміряти кількість налитого

• Техніка роботи з барною ложкою.

• Використання риммеру для прикрашання келихів

Підготовка бару до роботи

• Відкриття бару

• Прибирання бару

• Меблі

• Посуд

• Сервірування барної стійки та бару

• Додаткове обладнання

• Взаємодія з іншими підрозділами

• Кухня

• Склад

• Зал

• Виконання замовлення на сервіс-барі

• Час приготування

• Формування

• Готовність замовлення

• Робота за стійкою

Зустріч гостей

• Організація обслуговування

• Особливості етикету при обслуговування за барною стійкою та правила спілкування

• Правила прийому та виконання замовлення у барі

• Меню

• Предмети сервірування

• Виконання замовлення

• Зоровий контакт

Каса

• Види касових систем

• Послідовність

• Модифікатори

• Процедура та правила розрахунку з гостем, готівкові та безготівкові форми розрахунку

Закриття бару, передача зміни барменом

• Обов'язки бармена, що закриває

• Звітність та зняття залишків

Продаж у барі

• Особливості сервісу продажу за барною стійкою

• Розуміння потреб гостя

• Методи продажу.

• Успішний продаж у барі — її складові.

• Зовнішній вигляд напою.

• Здатність бармена привернути чи відвернути увагу відвідувача.

• Читання гостя.

• Смачні слова

• Особиста ефективність та Принцип 30/60/30

• Як збільшити свій виторг і чай.

• Командна праця

• Робота над кількома замовленнями.

Асортимент бару

• Товарний асортимент бару

• Меню бару, винна карта

• Підготовка товарного асортименту бару до продажу

• Особливості зберігання товарів бару

Асортименти міцних алкогольних напоїв бару

• Міцні алкогольні напої, лікери, настоянки та ін.

• Відмінні характеристики міцних алкогольних напоїв

• Торгові марки міцного алкоголю та способи подачі

Технологія виробництва алкогольних напоїв. Горілка

• Еволюція алкогольних напоїв та їх вплив на історію людства

• Спиртове бродіння і як воно відбувається

• Дистиляція. Історія процесу та застосування в сучасному світі

• Що таке витримка алкогольних напоїв та як впливає бочка на напій

• Навіщо застосовується купажування

• Історія горілки. Міфи та стереотипи про горілку

• Типи горілки та як вибрати якісний продукт

• Особливості виробництва горілки

• Коктейлі на основі горілки

Слабоалкогольні напої на курсах барменів

• Вино та його класифікація

• Виробництво тихих вин, що впливає на якість вина

• Як правильно зберігати вино, щоб не допустити псування

• Подання вина та правила пропозиції вина гостю

• Як відкрити пляшку

• Як визначити, що вино неякісне і які бувають вади вина

Ігристі вина та способи їх виробництва

• Що таке шампанське

• Основні типи ігристих вин світу

Кріплені вина та їх історія

• Основні типи кріплених вин та їх класифікація

Пиво та які його типи зустрічаються у барах

• Що таке солод. Навіщо і як роблять поєднання

• Хміль та його використання у пивоварінні

• Основні типи лагерів та елів. Відмінності та види пива

• Влаштування пивного обладнання, правила налаштування та догляду за ним

Напрацювання швидкісної техніки роботи

• Пурінг тест. Навіщо він потрібний і як наливати точно без джиггера

• Робота з льодом. Напрацювання швидкісних навичок наливання напоїв

• Напрацювання навички роботи з шейкером та стрейнером, як збити коктейль ефективно та красиво

• Робота над поставою та посмішкою при обслуговуванні гостя

Бренді та його типи

• Коньяк. Історія напою. Особливості виробництва

• Класифікація коньяків

• Як правильно поєднувати напій із закускою і як правильно дегустувати коньяк

• Арманьяк та його відмінності від коньяку

• Піско. Чим перуанський напій відрізняється від чилійського

• Граппа та особливості її виробництва

• Кальвадос та інші види фруктових дистилятів

  • Дегустація

  • Коктейлі на основі бренді

    Відпрацювання методів приготування коктейлів Білд, Стир та Фроулінг

  • Як правильно приготувати Коллінз та Лонг Айленд Айс Тів

  • Метод Стир, як найелегантніший метод приготування та правила його використання

  • Приготування коктейлів Тіні

  • Напрацювання красивого та правильного Фроулінгу

  • Приготування коктейлів способом Фроулінг

  Віскі

  • Історія напою. Основні країни виробництва

  • Шотландський віскі та його особливості

  • Регіони виробництва скотчу

  • Класифікація скотчу

  • Ірландський віскі та його відмінності від шотландського

  • Класифікація

  • Японський та канадський віскі. Особливості та традиції виробництва

  • Американський віскі та його історія

  • Класифікація американського віскі

  • Які келихи служать для подачі різних типів віскі

  • Дегустація

  • Коктейлі на основі віскі

  Відпрацювання методу приготування коктейлів Шейк

  • Напрацювання методу та техніки роботи з шейкером

  • Як приготувати правильний фізз, приготування свого авторського напою

  • Емульгатори, що допомагає створенню піни під час збивання

  • Навіщо потрібний Драй шейк і як його використовувати

  • Приготування коктейлів Драй шейком

  Лікери, біттери, вермути, абсент

  • Історія лікерів та їх класифікація

  • Основні типи лікерів, їх смакові особливості та використання у коктейлях

  • Біттери. Що це таке та які вони бувають

  • Ароматичні гіркоти та їх використання

  • Вермути, класифікація та особливості виробництва

  • Абсент. Історія напою та його застосування в барі

  • Дегустація

  • Коктейлі на основі біттерів та вермутів

  Відпрацювання методів приготування коктейлів Мадл, Бленд та напої, що горять

  • Як правильно використовувати мадлер та готувати смачний лимонад

  • Приготування Фроузен коктейлів у блендері

  • Як зробити сорбет

  • Правила подачі напоїв, що горять. Відпрацювання подачі та приготування коктейлів з вогнем

  • Техніка безпеки під час роботи з вогнем у барі

  Ром, джин та текіла

  • Ром, його історія та традиції. Стилі рому та його класифікація

  • Основні країни виробництва та відмінності ромів, що виробляються в них

  • Коктейлі на основі рому

  • Текіла та мескаль. Відмінності та особливості виробництва

  • Типи текіли та її класифікація

  • Правила подачі та способи подачі текіли

  • Коктейлі на основі текіли

  • Джин та його історія

  • Стилі джину та їх відмінності

  • Коктейлі на основі джину

  • Безалкогольні напої

  • Асортимент

  • Безалкогольні коктейлі та смакові характеристики

  • Способи та правила наливу та подачі безалкогольних напоїв

  Флейринг

  • Шоу флейринг

  • Рухи з 1 та 2 шейкерами

  • Різновиди хватів

  • Рухи з однією та двома пляшками

  • Комбінування рухів шейкер + пляшка + налив (робота з рідиною)

  • Робота з посудом

  • Робота з льодом

  • Швидкісне змішування

Барний посуд

• Барний посуд та інвентар для приготування коктейлів

Міксологія: алкогольні коктейлі та мікс – дрінки

• Класифікація коктейлів, види змішаних алкогольних напоїв

• Хайболи, колінзи, фізи, дейзі, коблери, гроги, фікси, кулери, ег-ног, сангарі, тодді, риккі, глінтвейни, слінги, джулепи і т.д. Технологія та оформлення

• Пунші, крюшони, глінтвейни. Сировина, технологія виготовлення. Оформлення. Коктейлі – оперитиви. Коктейлі – діджестиви. Їх класифікація: сауер, з вершками, кордіал, шаруваті, сміш, фліп, ойстер, фраппе та міст, фрозен

  Способи приготування коктейлів - білд, шийк, ситр, бленд

• Способи подачі коктейлів та мікс-дринків

• Смакові характеристики коктейлів та мікс-дринків

• Поєднання алкогольних напоїв, порції, співвідношення та правила складання коктейлів

• Найпопулярніші мікс-дринки

• Класичні коктейлі, модні шаруваті коктейлі

Добавки до коктейлів та прикраси

• Добавки до коктейлів, спеції, сиропи та спеціальні суміші.

• Прикраса коктейлів, фрукти та овочі, стандартні гарніри

Рецепти

• Рецептури класичних коктейлів

• Рецептури популярних коктейлів

• Практичні заняття

Теорія

• Що таке кава та її історія.

• Типи кавового зерна, їх відмінності та сфера використання.

• Пристрій кавомашини та кавомолки.

• Інвентар бариста та як його використовувати.

• Правила використання обладнання та інвентарю, дотримання гігієнічних норм.

• Еспресо. Що таке екстракція та як вона впливає на смак.

• Типи кавових напоїв.

• Теорія збивання молока. Яке молоко вибрати та які параметри впливають на якість молочної піни.

Практика роботи з кавоваркою

• Дегустація кави різної екстракції.

• Як налаштувати кавомолку і на що впливає помел.

• Відпрацювання кави.

• Напрацювання навичок роботи з кавоваркою, приготування правильного еспресо.

• Напрацювання навичок роботи з молоком та збивання молочної піни для капучино.

Вступ

• Альтернативні методи приготування кави.

• Як запропонувати альтернативну каву відвідувачам кафе/ресторану/бару.

Види альтернативної кави за способом приготування.

• Аламбік, турка, джезва – кава по-східному;

• Френч-прес;

• Аеро-прес (зворотний та прямий);

• Пуровер;

• Клевер з клапаном;

• Американ-прес;

• Метод V60;

• Каліта;

• Фенікс;

• Кемекс.

Приготування альтернативної кави двома методами екстракції:

• Іммерсія (занурення)

• Спосіб на кшталт Пуровера (проходження води через шар кави під дією сили гравітації).

• Дегустація та порівняльний аналіз кави, приготованої у різний спосіб.

Історія появи ресторанів та кафе

• Історія питних закладів (Стародавній світ, Середньовіччі, Німеччина, Франція, Ірландія, Україна)

Типи та категорії ПОП

• Відмінності, вимоги, спеціалізація, національні особливості, вузькоспеціалізовані.

• «Люкс»; «Вища»; «І» та «ІІ» категорії.

Структура та організація ресторану, кафе, кав'ярні

• Зонування.

• Дизайн та стиль.

• Інтер'єр та меблі

• Обладнання та інвентар, столова білизна, порцеляновий та скляний посуд, столові прилади, посуд з металу та мельхіору.

• Обладнання сервізної, мийки та виробничих приміщень.

• Меню – його значення. Види меню. Правило складання меню.

Персонал

• Основні посади.

• Обслуговуючий персонал.

• Роль метрдотеля.

• Роль бармена-баристи. Обов'язки та вимоги. Підготовка.

• Директор, адміністратор чи менеджер.

• Структура управління

Каса

• Касові апарати

• Переваги та недоліки комп'ютеризованих касових апаратів

• Розрахунки з відвідувачами

• Розрахункові документи

• Прийом платежів за платіжними картками

• Інформування покупців про ціни

• Системи контролю продажу

Основні принципи системи HACCP, законодавство у системі безпеки продукції:

• Основні поняття продовольчої безпеки та загальні принципи харчового законодавства.

• Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю у закладах громадського харчування.

• Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції у закладах громадського харчування.

• Відповідальність за порушення норм HACCP.

• Законодавство та нормативні документи у галузі безпеки продукції.

• Декілька занять з курсу це теорія. Викладач розповість про роботу у ресторані, пабі, кафе.

• Основні заняття проводяться у барній справі та міксології. Ви вивчите алкогольні напої та навчитеся робити коктейлі, починаючи від класичних та закінчуючи напоями нової ери.

• Також будуть заняття присвячені роботі баристи у ресторані, кафе чи кав'ярні. Ви будете вчитися готувати еспресо та напої на його основі.

• Кожен слухач зможе приготувати багато рецептів коктейлів, кавових напоїв, відпрацювати ідеальний помел кави, навчитися обслуговувати гостей.

• Наприкінці заняття слухачі дегустують напої.